マッシュルームのパンナコッタ

口の中でとろけるシルキーな食感と、ふわりと広がるキノコの芳醇な大地の香り。にんにくとタイムをじっくり煮出した生クリームが、奥深いコクと華やかな香りのアクセントを添えます。

• 準備: 15 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 簡単
• カロリー: 336
• タンパク質: 6 g
• 炭水化物: 8 g
• 脂質: 31 g

材料

• 300 g マッシュルーム ( 汚れを落として粗みじん切りにする )
• 400 ml クリーム ( 液状のまま使用 )
• 200 ml 全乳
• 4 g 寒天
• 1 piece にんにく ( 包丁の腹で潰しておく )
• 1 piece タイム ( 枝ごと使用 )
• 1 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 pinch フルール・ド・セル
• 1 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. マッシュルームの下準備

   マッシュルームの汚れを拭き取り、粗みじん切りにします。フライパンにオイルを熱し、マッシュルームから水分がしっかり抜けて、おいしそうな焼き色がつくまでじっくりと炒め、旨みを凝縮させます。

2. クリームへの香りの抽出

   鍋に生クリームと牛乳を注ぎ、炒めたマッシュルーム、潰したにんにく、タイムを加えます。火にかけ、沸騰直前で火を止めたら、蓋をして10分ほどおき、ハーブとスパイスの香りをクリームに丁寧に写します。

3. アガーで固める

   タイムを取り除き、ブレンダーなどで全体が完全になめらかになるまで攪拌します。アガーを加え、絶えず混ぜながら1分ほど沸騰させて、しっかり溶かし込みます。

4. 型流しと冷却

   目の細かい漉し器で液を漉し、ココットなどの器に静かに流し入れます。粗熱が取れたら冷蔵庫で4時間以上冷やし固めましょう。弾力がありつつも、指で触れると吸い付くような柔らかさに仕上げるのが理想です。

シェフのヒント

• ベルベットのような極上のなめらかさを出すために、漉す工程は決して省かないでください。このひと手間が仕上がりを左右します。
• ポルチーニなどの野生種のキノコを使う場合は、香りが強くなりすぎないよう、牛乳の量を少し増やして全体のバランスを整えるのがおすすめです。

保存

冷蔵庫で約48時間保存可能です。表面の乾燥や冷蔵庫特有の臭い移りを防ぐため、必ずラップをかけて保存してください。