マグレブ伝統のセモリナパン「マトル」

指で押すと跳ね返るような、ふんわりと蜂の巣状に膨らんだ生地。種子をまぶしたマットな質感の皮に包まれ、焼き立ての香ばしいセモリナ粉の香りがマグレブの家庭の台所を彷彿とさせます。

• 準備: 20 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 540
• タンパク質: 15 g
• 炭水化物: 92 g
• 脂質: 11 g

材料

• 300 g デュラムセモリナ ( 細挽き )
• 200 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 20 g 生イースト ( 細かくほぐす )
• 10 g グレーシーソルト ( 細粒 )
• 300 ml ミネラルウォーター ( ぬるま湯 )
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 tbsp ごま オプション ( 仕上げ用 )
• 1 tbsp ニゲラシード

手順

1. イーストの予備発酵

   生イーストを100mlのぬるま湯（ミネラルウォーター）にほぐし入れます。表面にぷくぷくと泡が立ち、活性化するまでそのまま置きます。

2. 粉類の混合

   大きめのボウルまたは台の上で、デュラムセモリナ粉、小麦粉、海塩を混ぜ合わせます。中央にくぼみを作って、土手のような形にします。

3. 捏ねの工程

   予備発酵させたイースト、オリーブオイル、残りの水を加えます。生地が滑らかで弾力が出るまで、力強く捏ね上げましょう。手に付かなくなり、しなやかになれば完了です。

4. 一次発酵

   清潔な布をかけ、暖かい場所で大きさが2倍になるまで休ませます。生地の表面に気泡がうっすら見えてきたら、しっかりと発酵が進んでいる証拠です。

5. 成形と仕上げ

   生地のガスを抜き、数個の丸い塊に分けます。厚さ2cmほどの円盤状に平らげ、胡麻とニゲラシードを散らします。再び布をかけ、二次発酵させます。

6. フライパンで焼き上げる

   厚手のフライパンを油を引かずに熱します。生地をのせ、ふっくらと膨らんで焼き色がついたら裏返します。軽く叩いた時にコンコンと高い音がすれば、芯まで火が通った合図です。

シェフのヒント

• 熱湯は絶対に使わないでください。イースト菌が死滅して膨らまなくなってしまいます。
• 火加減は中火で。表面を焦がさず、中までじっくりと熱を通すのがポイントです。
• 生地が手にくっつく時は、打ち粉を増やすのではなく、手に少量のオイルを塗ると扱いやすくなります。

保存

柔らかさを保つため、清潔な布で包んで保管してください。完全に冷めてからであれば、冷凍保存も可能です。