羊肉とプルーンのタジン 〜アーモンドを添えて〜

口の中でとろけるほど柔らかく煮込まれた羊肉に、コク深く艶やかなソースが絡む至福の一皿。スパイスの芳醇な香りと、はちみつで煮詰めたプルーンの甘みが絶妙なハーモニーを奏でます。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 中級
• Calories: 995
• タンパク質: 50 g
• 炭水化物: 52 g
• 脂質: 62 g

材料

• 800 g ラムショルダー ( 大きめの角切り )
• 2 個 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 2 個 にんにく ( みじん切り )
• 250 g プルーン（種抜き） ( まるごと（種なし） )
• 2 大さじ 蜂蜜
• 3 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1 大さじ ラスエルハヌート
• 1 個 シナモンスティック
• 1 小さじ 生姜パウダー
• 1 つまみ サフラン
• 50 g 皮付きアーモンド ( 乾煎りしたもの )
• 1 大さじ ごま ( 飾り用 )
• 0.5 個 生パクチー オプション ( ざく切り )
• 500 ml ミネラルウォーター
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 1 小さじ スメン（発酵バター）

作り方

1. 肉を焼きつける

   厚手の鋳物鍋にオリーブオイルとスメ（または発酵バター）を熱します。ラム肩肉の塊を入れ、全体に美味しそうな焼き色がつくまで、香ばしく焼き固めるのがポイントです。

2. 香味野菜のベースを作る

   玉ねぎとにんにくを加えます。中火でじっくり炒め、玉ねぎが透き通り、肉の旨味を吸ってキャラメル色に色づき始めるまで火を通しましょう。

3. コトコトと煮込む

   ラスエルハヌート、ジンジャー、サフラン、シナモンスティックを投入します。ひたひたになるまで水を注ぎ、蓋をして弱火で煮込みます。肉がホロリと崩れるくらい柔らかくなれば準備完了です。

4. プルーンを煮詰める

   小鍋に煮汁をお玉一杯分取り、プルーンとはちみつを加えます。強火にかけて、液がシロップ状になり、プルーンに美しい艶が出るまでじっくりと煮詰めていきます。

5. 仕上げ

   煮詰めたプルーンをシロップごと鍋に戻します。ソースがスプーンの背を覆うくらいの濃度になるまで、必要に応じて蓋を取って煮詰めましょう。最後にフレッシュなパクチーを散らして完成です。

シェフのコツ

• 焦らずじっくり時間をかけて。ラム肉のコラーゲンが溶け出し、ソースに自然なとろみと深みを与えてくれます。
• アーモンドは仕上げの直前にローストすることで、柔らかな肉とのコントラストが際立つ香ばしい食感を楽しめます。
• 煮上がりのソースがさらさらすぎる場合は、一度肉を取り出してから、強火で煮詰めて濃度を調整してください。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日は味がさらに馴染むため、弱火でゆっくり温め直すとより一層美味しく召し上がれます。