自家製 葛餅

弾力のある透き通った生地が、口の中でひんやりととろける贅沢な食感。優しい甘みの葛餅と、香ばしく煎り上げたきな粉の絶妙なコントラストがたまらない一品です。

• 準備: 15 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 308
• タンパク質: 5 g
• 炭水化物: 61 g
• 脂質: 3 g

材料

• 100 g 片栗粉 ( ふるっておく )
• 40 g 白砂糖
• 400 ml ミネラルウォーター
• 4 tbsp 全粒大豆粉 ( きな粉用として使用 )
• 2 tbsp 廃糖蜜 ( 仕上げの黒蜜用 )
• 100 g 葛粉 ( 塊がある場合は細かく砕いておく )

手順

1. 葛粉を水に溶かす

   厚手の鍋に葛粉、白砂糖、ミネラルウォーターを入れ、泡立て器でダマがなくなるまで丁寧にかき混ぜます。片栗粉を併用する場合も、この段階でしっかりと混ぜ合わせ、なめらかな液状にします。

2. 加熱と練り上げ

   中火にかけ、木べらで絶えず底からかき混ぜ続けます。白濁した液が次第に透明になり、強い粘りが出てきたらここが正念場。透明になってからさらに2分ほど力強く練り上げることで、葛餅特有のコシのある弾力が生まれます。

3. 型に流して冷やす

   水で軽く濡らした角型に生地を流し入れ、濡らしたヘラで表面を平らに整えます。型の底を氷水の入ったバットなどに当て、急速に冷やし固めることで、ぷるんとした理想的な食感に仕上げます。

4. きな粉の準備

   乾いたフライパンにきな粉を入れ、弱火でじっくり煎ります。焦げないよう絶えず混ぜ、黄金色に色づいて香ばしいナッツのような香りが立ち込めてきたら火を止め、冷ましておきます。

5. 切り分けと盛り付け

   型から取り出し、濡らした包丁で食べやすい3cm角に切り分けます。全体にたっぷりときな粉をまぶし、仕上げに濃厚な黒蜜を回しかければ、奥深い味わいの一皿の完成です。出来立てをすぐにお召し上がりください。

シェフのヒント

• 加熱中は絶対に手を休めないこと。放置するとデンプンが底に沈殿し、透明感のない不透明な塊ができてしまいます。
• 切り分ける際は、包丁をこまめに水で濡らしてください。生地の粘りが強いため、乾いた刃だとくっついて形が崩れてしまいます。
• 葛餅は鮮度が命です。冷蔵庫に入れると白く濁って硬くなり、せっかくの食感と透明感が台無しになるため、必ず常温で保存し、その日のうちに食べきりましょう。

保存

乾燥を防ぐため、湿らせた布巾をかけて常温で数時間保存可能です。冷蔵庫に入れると食感が損なわれるため、避けてください。