トスカーナ風鶏レバーのクロスティーニ

鶏レバーの濃厚なコクに、アンチョビとケッパーのアクセントを効かせた本格的なパテ。カリッと焼き上げた田舎風のパンに、温かいパテをたっぷりと。香ばしいパンの食感と、とろけるようなレバーの旨みのコントラストがたまらない一品です。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 初級
• Calories: 847
• タンパク質: 37 g
• 炭水化物: 104 g
• 脂質: 27 g

材料

• 400 g 鶏レバー ( 下処理済みのもの )
• 1 個 玉ねぎ ( みじん切り )
• 4 個 セージ ( 新鮮な葉 )
• 4 個 アンチョビ ( フィレ )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 50 g 食塩不使用バター
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 8 個 パン・ド・カンパーニュ ( スライス )
• 1 個 にんにく ( 香り付け用の1片 )
• 1 大さじ ケッパー ( 塩抜きして水気を切ったもの )
• 100 ml チキンブイヨン ( 温めたもの )

作り方

1. レバーの下処理

   鶏レバーは、緑色の部位（胆のう）や筋、血の塊を丁寧に取り除きます。冷水でさっと洗った後、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取っておきましょう。

2. 香味野菜を炒める

   フライパンにオリーブオイルとバターを熱し、みじん切りにした玉ねぎを入れます。玉ねぎが透き通り、甘みが出るまでじっくり炒めたら、セージを加えて香りを立たせます。

3. レバーの焼き付けとフランベ

   火力を強め、レバーを加えます。表面にこんがりと焼き色をつけつつ、中は硬くなりすぎないよう火を通します。白ワインを回し入れ、水分が半分くらいになるまで煮詰めてアルコールを飛ばします。

4. 旨みの凝縮

   アンチョビ、ケッパー、ブイヨンを投入します。弱火に落とし、煮汁がほとんどなくなってレバー全体にソースがトロリと絡むまで、ゆっくりと煮込みます。

5. 仕上げの質感作り

   包丁で細かく叩くか、フードプロセッサーで数回パルスをかけて細かくします。なめらかなムース状にするのではなく、あえて粗めの粒感を残すことで、トスカーナらしい素朴な食感に仕上げるのがポイントです。

6. 盛り付け

   スライスしてトーストしたパンの表面に、半分に切ったニンニクの断面をこすりつけて香りを移します。温かいうちにレバーパテをたっぷりと塗り、召し上がれ。

シェフのコツ

• 本場の雰囲気を出すなら、ぜひ包丁で叩いて仕上げてみてください。少し食感が残ることでレバーの力強い風味が引き立ち、格段に美味しくなります。
• もしパテがパサつくように感じたら、混ぜる前に温かいブイヨンを少しずつ加えて、しっとりとした質感に調整しましょう。

保存方法

清潔な瓶に入れ、冷蔵庫で3日間保存可能です。食べる20分ほど前に冷蔵庫から出し、常温に戻すことでレバーの香りが華やかに開き、より一層美味しくいただけます。