トスカーナ風鶏レバーのクロスティーニ

作り方

鶏レバーの濃厚なコクに、アンチョビとケッパーのアクセントを効かせた本格的なパテ。カリッと焼き上げた田舎風のパンに、温かいパテをたっぷりと。香ばしいパンの食感と、とろけるようなレバーの旨みのコントラストがたまらない一品です。

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   鶏レバーは、緑色の部位（胆のう）や筋、血の塊を丁寧に取り除きます。冷水でさっと洗った後、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取っておきましょう。

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   フライパンにオリーブオイルとバターを熱し、みじん切りにした玉ねぎを入れます。玉ねぎが透き通り、甘みが出るまでじっくり炒めたら、セージを加えて香りを立たせます。

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   火力を強め、レバーを加えます。表面にこんがりと焼き色をつけつつ、中は硬くなりすぎないよう火を通します。白ワインを回し入れ、水分が半分くらいになるまで煮詰めてアルコールを飛ばします。

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   アンチョビ、ケッパー、ブイヨンを投入します。弱火に落とし、煮汁がほとんどなくなってレバー全体にソースがトロリと絡むまで、ゆっくりと煮込みます。

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   包丁で細かく叩くか、フードプロセッサーで数回パルスをかけて細かくします。なめらかなムース状にするのではなく、あえて粗めの粒感を残すことで、トスカーナらしい素朴な食感に仕上げるのがポイントです。

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   スライスしてトーストしたパンの表面に、半分に切ったニンニクの断面をこすりつけて香りを移します。温かいうちにレバーパテをたっぷりと塗り、召し上がれ。