栗のニョッキ、焦がしバターの香り

口の中でほどけるような食感と、栗の滋味深い風味が広がる一皿。焦がしバターで表面をカリッと香ばしく焼き上げ、中はふんわりと軽やかに仕上げます。

• 準備: 35 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 449
• タンパク質: 11 g
• 炭水化物: 58 g
• 脂質: 18 g

材料

• 500 g ジャガイモ ( 皮付きのまま丸ごと )
• 150 g 栗粉 ( ふるっておく )
• 50 g 小麦粉 ( つなぎ・打ち粉用 )
• 1 piece 卵 ( 全卵 )
• 60 g 有塩バター
• 40 g パルメザンチーズ ( 細かく削ったもの )
• 1 pinch ナツメグ ( すりおろしたもの )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. じゃがいもを茹でる

   じゃがいもは皮付きのまま、塩を加えたたっぷりの熱湯で茹でます。中心までスッとナイフが通り、抵抗を感じなくなるまで柔らかく火を通すのがポイントです。

2. 裏漉しして水分を飛ばす

   じゃがいもが熱いうちに皮を剥き、ポテトライサーや裏漉し器で細かくつぶして、空気を含ませるようにふわっと仕上げます。台の上に広げ、蒸気を逃して余分な水分をしっかり飛ばしてください。

3. 生地をまとめる

   栗の粉、小麦粉、ナツメグを合わせます。つぶしたじゃがいもに卵を加え、粉類を少しずつ混ぜ合わせましょう。ベタつきがなくなり、滑らかになるまで手早くこね上げます。

4. 成形する

   生地を直径2cmほどの細長い棒状に伸ばし、ひと口大に切り分けます。フォークの背を使って表面に筋をつけることで、バターソースがより絡みやすくなります。

5. 下茹でする

   塩を加えた大きな鍋の熱湯にニョッキを投入します。お湯の表面にふわりと浮き上がってきたら、すぐに穴あきお玉で丁寧にすくい上げてください。

6. 焦がしバターで仕上げる

   フライパンで有塩バターを熱し、泡立ってヘーゼルナッツのような芳醇な香りがしてきたらニョッキを加えます。あまり動かさず、表面に美味しそうな焼き色がつくまでカリッと焼き上げましょう。

シェフのヒント

• 生地をこねすぎないように注意してください。粘りが出すぎると、ニョッキ特有のふわっとした食感が損なわれ、ゴムのような弾力になってしまいます。
• じゃがいもは水分が少なくホクホクとした、男爵などの粉質系の品種を使うのがベストです。
• 焦がしバターは、パチパチという音が静まり、色が琥珀色に変わってナッツのような香りがしてきた時が最高の仕上がりです。

保存

冷蔵で約2日間保存可能です。冷凍する場合は、まず重ならないようにバットに並べて凍らせてから保存袋に移すと、くっつかずに保存できます。