濃厚パルメザンリゾット

お米の一粒一粒に絶妙な芯を残しつつ、クリーミーに仕上げた本格リゾット。煮詰めた白ワインの芳醇な香りと、熟成チーズが織りなす奥深い旨みが口いっぱいに広がります。

• 準備: 10 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 569
• タンパク質: 12 g
• 炭水化物: 70 g
• 脂質: 25 g

材料

• 320 g 白米 ( 生のまま )
• 2 piece エシャロット ( みじん切り )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 50 g 食塩不使用バター ( 冷えた状態で角切り )
• 80 g パルメザンチーズ ( 細かくすりおろす )
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 1.2 L 野菜だし ( 熱々の状態で )

手順

1. エシャロットを炒める

   ソテーパンにオリーブオイルを熱し、みじん切りにしたエシャロットを加えます。色づかないよう注意しながら、透き通って甘みが出るまでじっくりと火を通しましょう。

2. お米を炒めて香りを引き出す

   お米を投入し、全体にオイルが回って縁が透き通るまで手早く混ぜ合わせます。お米がパチパチと微かに弾けるような音がしてきたら、旨みを閉じ込める準備が整った合図です。

3. 白ワインでデグラッセする

   辛口の白ワインを注ぎます。中火で加熱し、水分が完全になくなるまで煮詰めてください。アルコール分を飛ばすことで、ワインの芳醇な香りだけを凝縮させます。

4. ブイヨンを加えて炊き上げる

   熱々のブイヨンをお玉一杯ずつ加えていきます。水分を吸いきってから次を足すのがポイント。絶えずかき混ぜることでお米のデンプンが溶け出し、極上のとろみが生まれます。

5. マンテカーレ（仕上げの乳化）

   火を止め、冷たいバターとパルメザンチーズを加えます。力強く混ぜ合わせ、全体が滑らかに乳化すれば完成。鍋をゆすった時に波打つような、しなやかな状態が理想です。

シェフのヒント

• ブイヨンは常に沸騰直前の温度を保ってください。冷たいスープを加えると温度が下がり、お米の炊き上がりにムラができてしまいます。
• 手を休めずにかき混ぜ続けること。これが、生クリームを使わずに素材本来の力でクリーミーに仕上げる最大の秘訣です。

保存

リゾットは時間が経つとお米が水分を吸い、せっかくの食感とクリーミーさが損なわれてしまいます。再加熱には向かないため、出来立てをすぐにお召し上がりください。