伝統的な仔牛のブランケット

作り方

口の中でほろりと解ける柔らかな仔牛。それを包み込むのは、ベルベットのように滑らかなアイボリー色のソースです。レモンの爽やかな酸味がクリームのコクを引き立て、タイムとローリエの芳醇な香りが鍋いっぱいに広がります。

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   鍋に仔牛を入れ、ひたひたの冷水を加えて火にかけます。沸騰してから2分ほど茹でてアクや不純物を出し、ザルにあけて流水できれいに洗い流します。

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   洗った肉を鍋に戻し、輪切りにした人参、ポワロー（長ねぎ）、丁字（クローブ）を刺した玉ねぎ、タイム、ローリエを加えます。辛口の白ワインを注ぎ、肉が完全に隠れるまで水を足したら、粗塩を振って味を調えます。

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   弱火でコトコトと約1時間15分、肉が柔らかくなるまで煮込みます。仕上げの15分前に、4等分に切ったマッシュルームを加えて火を通します。

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   別の鍋でバターを溶かし、小麦粉を加えて焦がさないように炒めます。煮汁500mlを漉しながら少しずつ加え、ダマにならないよう泡立て器で混ぜます。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うくらいの濃度になるまで煮詰めます。

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   ボウルで生クリームと卵黄を混ぜ合わせます。火を止めたソースにこれを加え、レモン汁を足します。肉と野菜の上にソースをたっぷりとかけ、沸騰させないよう弱火で優しく温め直して完成です。