伝統的な仔牛のブランケット

口の中でほろりと解ける柔らかな仔牛。それを包み込むのは、ベルベットのように滑らかなアイボリー色のソースです。レモンの爽やかな酸味がクリームのコクを引き立て、タイムとローリエの芳醇な香りが鍋いっぱいに広がります。

• 準備: 30 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 690
• タンパク質: 48 g
• 炭水化物: 20 g
• 脂質: 42 g

材料

• 800 g 子牛の肩肉 ( 大きめの角切り )
• 2 piece にんにく ( 輪切り )
• 1 piece 玉ねぎ ( 皮をむく )
• 2 piece クローブ ( 玉ねぎに刺しておく )
• 1 piece リーキ ( 白い部分のみを輪切り )
• 200 g マッシュルーム ( 4等分にカット )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 50 g 食塩不使用バター
• 50 g 小麦粉
• 200 ml クリーム
• 2 piece 卵 ( 卵黄のみ使用 )
• 1 tbsp ライム果汁
• 1 piece タイム
• 1 piece ローリエ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 白胡椒パウダー

手順

1. お肉の下茹で

   鍋に仔牛を入れ、ひたひたの冷水を加えて火にかけます。沸騰してから2分ほど茹でてアクや不純物を出し、ザルにあけて流水できれいに洗い流します。

2. 煮込みの準備

   洗った肉を鍋に戻し、輪切りにした人参、ポワロー（長ねぎ）、丁字（クローブ）を刺した玉ねぎ、タイム、ローリエを加えます。辛口の白ワインを注ぎ、肉が完全に隠れるまで水を足したら、粗塩を振って味を調えます。

3. じっくり煮込む

   弱火でコトコトと約1時間15分、肉が柔らかくなるまで煮込みます。仕上げの15分前に、4等分に切ったマッシュルームを加えて火を通します。

4. ルーとソース作り

   別の鍋でバターを溶かし、小麦粉を加えて焦がさないように炒めます。煮汁500mlを漉しながら少しずつ加え、ダマにならないよう泡立て器で混ぜます。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うくらいの濃度になるまで煮詰めます。

5. 仕上げのつなぎ

   ボウルで生クリームと卵黄を混ぜ合わせます。火を止めたソースにこれを加え、レモン汁を足します。肉と野菜の上にソースをたっぷりとかけ、沸騰させないよう弱火で優しく温め直して完成です。

シェフのヒント

• 卵黄と生クリームを加えた後は、決して沸騰させないでください。高温になりすぎるとソースが分離してしまいます。
• 最初の下茹でを丁寧に行うことが、ソースを美しく真っ白な「ブラン（白）」に仕上げるための最大の秘訣です。
• お好みで、仕上げにナツメグをほんの少し削り入れると、より香りに深みが増して本格的な味わいになります。

保存

冷蔵で2日間保存可能です。温め直す際は、分離を防ぐため、沸騰させないよう鍋でゆっくりと加熱してください。