コルデロ・アル・ロメロ（ラム肉のローズマリー煮込み）

フォークを刺すだけでホロリと崩れるほど柔らかく煮込まれたラム肉に、フレッシュなローズマリーの芳醇な香りを添えて。ラムの旨味を余すところなく凝縮した艶やかなブラウンソースは、最後の一滴まで楽しみたくなる濃厚な味わいです。

• 準備: 20 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 861
• タンパク質: 67 g
• 炭水化物: 7 g
• 脂質: 56 g

材料

• 1 kg ラムサドル ( 大きめの角切りにする )
• 1 piece 玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 4 piece にんにく ( 包丁の腹で軽く潰す )
• 2 tbsp ローズマリー ( 新鮮なものをみじん切りにする )
• 200 ml 辛口白ワイン
• 4 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 250 ml ラムストック ( 粉末の場合は規定量のお湯で溶いておく )

手順

1. 肉に焼き色をつける

   厚手の鋳物鍋にオリーブオイルを熱します。ラム肉の表面を焼き、全体にこんがりと美味しそうな黄金色の焼き色がつくまでじっくりと焼き固めて旨味を閉じ込めます。

2. 香味野菜を炒める

   スライスした玉ねぎと潰したニンニクを加え、焦がさないように注意しながらしんなりするまで炒めます。玉ねぎが透き通ってきたら、ローズマリーを加えてその爽やかな香りを引き出します。

3. デグラッセと煮詰め

   辛口の白ワインを注ぎます。木べらを使って鍋の底にこびりついた旨味（焼き跡）をこそげ落とすように混ぜましょう。アルコールの香りが飛び、水分が半分くらいになるまで煮詰めます。

4. 弱火でじっくり煮込む

   ラムストックを注ぎ、ソースに奥行きのある深みを与えます。蓋をぴったりと閉め、ごく弱火でコトコトと煮込みます。肉がホロホロに柔らかくなり、ソースがスプーンに艶やかに絡むとろみがつけば完成です。

シェフのヒント

• 肉を焼き始めたら、すぐに動かさないのがコツ。メイラード反応によって生まれる香ばしい焼き色が、ソースの深いコクの決め手になります。
• 仕上げの際、もしソースがさらさらしているようであれば、蓋を外して5分ほど煮詰めてください。自然なとろみがつき、お肉への絡みが格段に良くなります。

保存

冷蔵庫の密閉容器で3日間保存可能です。翌日に温め直すと、味がさらに馴染んでより一層美味しく召し上がれます。