芳醇な香りの本格キノコリゾット

お米一粒一粒に絶妙な芯を残したアルデンテの食感と、とろけるようなクリーミーな舌触り。ポルチーニの芳醇な森の香りに、白ワインの酸味とパルメザンのコクが溶け合う至福の一皿です。

• 準備: 15 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 552
• タンパク質: 13 g
• 炭水化物: 68 g
• 脂質: 24 g

材料

• 320 g 白米 ( アルボリオ米、またはカルナローリ米 )
• 200 g ポルチーニ ( ざく切り )
• 200 g マッシュルーム ( スライス )
• 2 piece エシャロット ( 細かなみじん切り )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 1 L ミネラルウォーター ( スープ用 )
• 50 g 食塩不使用バター ( 冷えた状態で角切り )
• 60 g パルメザンチーズ ( すりおろし )
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 0.5 piece イタリアンパセリ オプション ( みじん切り )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 2 piece 野菜だし ( 細かく砕いたもの )

手順

1. スープの準備

   ミネラルウォーターに野菜ブイヨンを加えて温めます。お米の調理を妨げないよう、調理中は常にスープを沸騰直前の温度に保っておくのがポイントです。

2. きのこをソテーする

   ソテーパンにオリーブオイルを引き、ポルチーニとマッシュルームを炒めます。余分な水分を飛ばし、こんがりと黄金色に色づくまでじっくり火を通しましょう。

3. お米を炒める

   バターを溶かし、エシャロットを焦がさないよう透き通るまで炒めたら、お米を加えます。お米の縁が透明になるまで、全体に油を回すように炒め合わせます。

4. 白ワインの投入と煮込み

   辛口の白ワインを加えてデグラッセし、アルコールを飛ばします。水分がなくなったら、スープをお玉一杯ずつ加えていきます。お米が水分を吸うのを待ってから次の一杯を加え、絶えず混ぜることででんぷん質を引き出します。

5. 仕上げ（マンテカーレ）

   火を止め、ソテーしたきのこと残りの冷たいバター、パルメザンチーズを加えます。勢いよく混ぜ合わせ、全体が『アッロンダ（波打つような）』滑らかでとろりとした状態になれば完成です。

シェフのヒント

• リゾット用のお米は絶対に洗わないでください。クリーミーな仕上がりに欠かせないでんぷん質が失われてしまいます。
• 仕上げのバターは、必ず冷蔵庫から出したての冷たいものを使ってください。熱々のリゾットと合わせることで完璧な乳化（エマルジョン）が生まれます。

保存

冷蔵で24時間ほど保存可能ですが、リゾット特有のクリーミーさは損なわれます。温め直す際は、少量の水やスープを加えて調整してください。