きのこのフリカッセ

作り方

こんがりと焼き色をつけたきのこを、旨みが凝縮された濃厚なクリームソースで和えました。バターで丁寧にソテーしたエシャロットの甘みと、白ワインのキレのある酸味が、きのこの力強い大地の香りを一層引き立てます。

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   きのこは水洗いをせず、乾いた布やブラシで汚れを落としましょう。火を通しても心地よい歯ごたえが残るよう、4等分にするか厚めのスライスにカットします。

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   フライパンに有塩バターを熱し、シュワシュワと泡立ってきたらきのこを投入します。最初はあまり触れずに、表面にこんがりと美味しそうな焼き色がつくまで強火で焼き上げます。

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   みじん切りにしたエシャロットを加えます。火を少し弱め、焦がさないようにじっくりと汗をかかせるように炒め（スュエ）、甘みを引き出しながら脂をなじませます。

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   小麦粉を全体に振り入れ（サンジェ）、1分ほど炒めて粉っぽさを飛ばします。次に辛口の白ワインを注ぎ、木べらで鍋底にこびりついた旨み（シュ）をこそげ落とすように混ぜ合わせます。

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   チキンブイヨンと生クリームを加えます。ソースがスプーンの背を優しく覆うくらいの濃度になるまで弱火で煮詰め、きのことソースを一体化させます。ベルベットのような質感に仕上げるのが理想です。

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   火を止めてから、にんにくのみじん切りとパセリを加えます。塩胡椒で味を整えたら完成。最後ににんにくを入れることで、苦味を出さずにフレッシュな香りのパンチを効かせることができます。