きのこのフリカッセ

こんがりと焼き色をつけたきのこを、旨みが凝縮された濃厚なクリームソースで和えました。バターで丁寧にソテーしたエシャロットの甘みと、白ワインのキレのある酸味が、きのこの力強い大地の香りを一層引き立てます。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 20 min
• 難易度: 初級
• Calories: 287
• タンパク質: 7 g
• 炭水化物: 11 g
• 脂質: 22 g

材料

• 800 g マッシュルーム ( 汚れを拭き取り、4等分にカット )
• 40 g 有塩バター
• 2 個 エシャロット ( 細かなみじん切り )
• 2 個 にんにく ( みじん切り )
• 1 大さじ 小麦粉
• 100 ml 辛口白ワイン
• 200 ml クリーム
• 0.5 個 パセリ ( みじん切り )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 100 ml チキンブイヨン

作り方

1. きのことの下準備

   きのこは水洗いをせず、乾いた布やブラシで汚れを落としましょう。火を通しても心地よい歯ごたえが残るよう、4等分にするか厚めのスライスにカットします。

2. きのこをソテーする

   フライパンに有塩バターを熱し、シュワシュワと泡立ってきたらきのこを投入します。最初はあまり触れずに、表面にこんがりと美味しそうな焼き色がつくまで強火で焼き上げます。

3. 香味野菜を炒める

   みじん切りにしたエシャロットを加えます。火を少し弱め、焦がさないようにじっくりと汗をかかせるように炒め（スュエ）、甘みを引き出しながら脂をなじませます。

4. サンジェとデグラッセ

   小麦粉を全体に振り入れ（サンジェ）、1分ほど炒めて粉っぽさを飛ばします。次に辛口の白ワインを注ぎ、木べらで鍋底にこびりついた旨み（シュ）をこそげ落とすように混ぜ合わせます。

5. ソースを煮詰める

   チキンブイヨンと生クリームを加えます。ソースがスプーンの背を優しく覆うくらいの濃度になるまで弱火で煮詰め、きのことソースを一体化させます。ベルベットのような質感に仕上げるのが理想です。

6. 仕上げのひと工夫

   火を止めてから、にんにくのみじん切りとパセリを加えます。塩胡椒で味を整えたら完成。最後ににんにくを入れることで、苦味を出さずにフレッシュな香りのパンチを効かせることができます。

シェフのコツ

• きのこは決して水洗いをしないでください。スポンジのように水分を吸ってしまい、香ばしい焼き色がつきにくくなります。
• バターがほんのり色づく「ブール・ノワゼット（焦がしバター）」の状態になってからきのこを入れると、より深いコクとキャラメルのような風味が生まれます。
• にんにくは最後の一瞬に加えるのがプロの隠し味。火を入れすぎないことで、香りの成分を最大限に引き出すことができます。

保存方法

冷蔵庫で最大48時間保存可能です。温め直す際、ソースが固まりすぎていれば、少量の牛乳を加えて弱火でゆっくり加熱して調整してください。