カヴルマス（ギリシャ風の肉のコンフィ）

フォークでほろりと崩れるほど柔らかく煮込み、芳醇な脂とともに閉じ込めた伝統的な保存食。温かみのあるスパイスと海塩が織りなす、力強くも奥深い味わいが魅力の逸品です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 200 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1986
• タンパク質: 49 g
• 炭水化物: 2 g
• 脂質: 202 g

材料

• 0.7 kg 豚バラ肉 ( 大きめの角切りにする )
• 0.7 kg 肩ロース ( 大きめの角切りにする )
• 333.3 g ラード
• 133.3 ml 赤ワイン
• 20 g グレーシーソルト
• 6.7 個 オールスパイス ( ホールのまま使用 )
• 6.7 個 黒胡椒（粒）
• 2 個 クローブ
• 0.7 個 シナモンスティック
• 2 個 ローリエ

作り方

1. 肉の下準備

   豚バラ肉と牛肩ロース肉を、4〜5センチ角の大きめな角切りにします。豚の脂身はコンフィを美味しく仕上げるための重要な要素ですので、切り落とさずにそのまま使用します。

2. 鍋で焼き色をつける

   鋳物鍋を熱し、肉を数回に分けて入れます。脂は引かずに、肉の表面全体にこんがりと美味しそうな焼き色がつくまで焼き固めてください。

3. デグラッセとスパイスの投入

   赤ワインを注ぎ、鍋の底にこびりついた旨味をこそげ落とします。そこに塩、黒胡椒、オールスパイス、クローブ、シナモン、ローリエを加え、香りを引き立たせます。

4. ラードでじっくり煮込む

   鍋にラードを加え、蓋をしてごく弱火にかけます。肉がフォークで簡単にほぐれるほど柔らかくなるまで、脂の中でゆっくりと時間をかけてコンフィにします。

5. 保存容器に詰める

   肉を煮汁の脂とともに瓶などの保存容器に移します。肉が完全に脂の中に沈んでいることを確認してください。冷えると脂が白く固まり、美味しさを閉じ込める蓋の役割をします。

シェフのコツ

• 熱伝導が良く、温度を一定に保てる厚手の鋳物鍋を使用するのが、美味しく仕上げるコツです。
• 出来立てよりも、冷蔵庫で48時間ほど寝かせることで、味が馴染んでより一層深みが増します。
• 食べる直前に、冷たい状態でスライスしてからフライパンでさっと焼くと、表面が香ばしくなり絶品です。

保存方法

肉が固まった脂の層で完全に覆われた状態であれば、冷蔵庫で約3週間保存可能です。