カヴルマス（ギリシャ風の肉のコンフィ）

作り方

フォークでほろりと崩れるほど柔らかく煮込み、芳醇な脂とともに閉じ込めた伝統的な保存食。温かみのあるスパイスと海塩が織りなす、力強くも奥深い味わいが魅力の逸品です。

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   豚バラ肉と牛肩ロース肉を、4〜5センチ角の大きめな角切りにします。豚の脂身はコンフィを美味しく仕上げるための重要な要素ですので、切り落とさずにそのまま使用します。

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   鋳物鍋を熱し、肉を数回に分けて入れます。脂は引かずに、肉の表面全体にこんがりと美味しそうな焼き色がつくまで焼き固めてください。

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   赤ワインを注ぎ、鍋の底にこびりついた旨味をこそげ落とします。そこに塩、黒胡椒、オールスパイス、クローブ、シナモン、ローリエを加え、香りを引き立たせます。

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   鍋にラードを加え、蓋をしてごく弱火にかけます。肉がフォークで簡単にほぐれるほど柔らかくなるまで、脂の中でゆっくりと時間をかけてコンフィにします。

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   肉を煮汁の脂とともに瓶などの保存容器に移します。肉が完全に脂の中に沈んでいることを確認してください。冷えると脂が白く固まり、美味しさを閉じ込める蓋の役割をします。