カタイエフ：クリームとピスタチオのパンケーキ

表面に無数の穴が開いた小さなパンケーキをコーン状に折り畳み、中にはフレッシュで濃厚なクリームをたっぷりと。しっとりとした生地、カリッとしたピスタチオの食感、そしてローズが香るシロップのハーモニーがたまらない、中東の伝統的なスイーツです。

• 準備: 30 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 687
• タンパク質: 12 g
• 炭水化物: 106 g
• 脂質: 23 g

材料

• 150 g 小麦粉
• 50 g デュラムセモリナ ( 細挽き )
• 10 g 生イースト
• 400 ml 全乳
• 210 g 白砂糖 ( 分けて使用 )
• 200 ml クリーム ( 液状（生クリーム） )
• 30 g コーンスターチ
• 50 g ローストピスタチオ（塩味） ( 粗みじん切り )
• 1 tbsp ローズウォーター
• 150 ml ミネラルウォーター
• 1 piece レモン ( 絞り用 )
• 1 tbsp オレンジフラワーウォーター

手順

1. シロップ（アタル）の準備

   手鍋にグラニュー糖200gと水150mlを入れ、混ぜずに火にかけます。砂糖が溶けたら、レモン汁をひと絞り。スプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまで煮詰めます。火を止めてから、ローズウォーター小さじ1とオレンジフラワーウォーター大さじ1を加え、完全に冷ましておきます。

2. パンケーキ生地を作る

   薄力粉、デュラムセモリナ粉、砂糖ひとつまみ、そして少量の温めた牛乳で溶いたドライイーストを合わせます。残りの牛乳を加えながら、ダマのない滑らかな生地になるまで混ぜ合わせましょう。そのまま30分ほど寝かせ、表面に小さな気泡がぷつぷつと出てきたら準備完了です。

3. 片面だけを焼き上げる

   油を引かずにテフロン加工のフライパンを熱します。生地を小さめのお玉ですくい、直径8cmほどの円形に流し入れます。焼くのは片面だけ。表面に無数の穴が開いき、乾いた状態になればOKです。底に綺麗な焼き色がつき、表面のベタつきがなくなったら、すぐに取り出しましょう。

4. クリームの仕上げ

   生クリーム、牛乳、コーンスターチを合わせ、火にかけます。絶えずホイッパーで混ぜながら、とろみがつくまで加熱しましょう。ツヤが出て、しっかりとした固さになったら火から下ろします。表面に膜が張らないよう、クリームに密着させるようにラップをして冷まします。

5. 仕上げと盛り付け

   焼き上がった生地を1枚手に取り、縁の半分を指でつまんで閉じ、コーン型を作ります。中央にスプーンでクリームをたっぷりと詰め、クリームの見える部分に刻んだローストピスタチオをまぶしましょう。食べる直前に、冷やしておいたシロップを回しかければ完成です。

シェフのヒント

• 両面を焼いてしまうと、縁を閉じることができなくなるので注意。必ず片面だけを焼きましょう。
• 焼き上がった生地は、乾燥して固くならないよう清潔な布巾を被せておきます。
• 最高の食感を楽しむために、シロップはしっかり冷やし、生地は常温のものを使うのが鉄則です。

保存

盛り付け後はすぐにお召し上がりください。クリームを詰める前の生地であれば、乾いた布に包んで24時間ほど保存可能です。