カルパトカ：雪山を冠したポーランド風シューケーキ

黄金色に焼き上がったシュー生地が、まるで険しい山脈のように波打つポーランドの伝統菓子。サクサクの生地となめらかなバニラクリームが織りなす極上のコントラストに、焦がしバターのような深みのあるコクが華を添えます。

• 準備: 40 分
• 調理: 50 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 687
• タンパク質: 10 g
• 炭水化物: 42 g
• 脂質: 53 g

材料

• 125 ml ミネラルウォーター ( 生地用に使用 )
• 225 g 食塩不使用バター ( 生地用とクリーム用に分けて用意 )
• 75 g 小麦粉 ( あらかじめふるっておく )
• 3.5 piece 卵 ( 室温に戻しておく )
• 250 ml 全乳 ( クリーム用に使用 )
• 75 g 白砂糖 ( グラニュー糖を使用 )
• 25 g コーンスターチ ( クリームのとろみ付け用 )
• 0.5 piece バニラビーンズ ( さやから種をこそげ取っておく )
• 0.5 pinch フルール・ド・セル ( 生地の味を引き締めるために使用 )

手順

1. パナード（生地のベース）を作る

   小鍋にミネラルウォーター250ml、バター125g、フルール・ド・セルをひとつまみ入れ、火にかけます。沸騰したら小麦粉150gを一度に加え、手早く混ぜます。生地がまとまり、鍋の側面からつるんと離れて滑らかな球状になるまで、火を通しながら力強く練り上げます。

2. 卵を加えて乳化させる

   生地の粗熱が少し取れたら、卵5個を1個ずつ加えていきます。その都度しっかりと混ぜ合わせ、生地にツヤが出て、ヘラを持ち上げた時にゆっくりとリボン状に滴り落ちる硬さになれば完成です。生地を均等に2つに分けます。

3. 「山脈」を焼き上げる

   天板に生地を広げます。この時、あえて表面を平らにせず、凹凸を作るようにランダムに広げるのがポイントです。200℃に予熱したオーブンで25分焼きます。生地がしっかりと色付き、鋭い山のような起伏ができるまで焼きましょう。途中で扉を開けると山が萎んでしまうので注意してください。

4. バニラクリームのベース作り

   鍋に全脂乳500mlとバニラビーンズの種を入れて温めます。ボウルで卵2個と白砂糖150gを白っぽくなるまで混ぜ、コーンスターチ50gを加えます。温めた牛乳を少しずつ注いで混ぜたら再び鍋に戻し、絶えずかき混ぜながら、スプーンの背を覆うくらい濃厚なとろみがつくまで加熱します。

5. バターと合わせて仕上げる

   クリームが完全に冷めたら、別のボウルで柔らかくしたバター200gをクリーム状に練ります。そこに冷めたクリームをスプーン1杯ずつ加えながら泡立て器で混ぜ合わせます。空気を抱き込んでふんわりと軽やかになり、しっかりと形を保てる状態まで仕上げます。

6. 組み立てと熟成

   1枚目の生地の上に、贅沢にクリームを広げます。その上から2枚目の生地をのせ、軽く押さえて馴染ませます。冷蔵庫で3時間以上冷やし固めることで、フォークでスッと切れる完璧な食感に仕上がります。

シェフのヒント

• 高い山のような起伏を作るには、生地を天板に広げる際に決して平らにせず、あえてラフに盛り上げるのがコツです。
• バターとカスタードクリームを合わせる際、両方を同じ室温にしておくことで、分離せずにシルクのような口当たりになります。

保存

冷蔵庫で48時間保存可能です。生地のサクサク感を損なわないよう、ドーム状のカバーを被せて保存することをおすすめします。