カルディナール・シュニッテン

さっくりと焼き上げた真っ白なメレンゲと、卵色のふわふわなスポンジ。交互に並んだ美しい縞模様のなかには、ほろ苦いコーヒークリームがたっぷり。食感のコントラストがたまらない、ウィーン伝統の気品あふれるお菓子です。

• 準備: 45 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 464
• タンパク質: 10 g
• 炭水化物: 57 g
• 脂質: 22 g

材料

• 4 piece 卵 ( 卵黄と卵白に分けておく )
• 133.3 g 白砂糖
• 46.7 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 13.3 g コーンスターチ
• 266.7 ml クリーム ( 使う直前までよく冷やしておく )
• 1.3 tbsp 挽き豆コーヒー ( 濃く抽出しておく )
• 0.7 pinch グレーシーソルト
• 33.3 g 粉糖

手順

1. メレンゲを作る

   卵白5個分に海塩をひとつまみ加え、泡立て始めます。全体が泡立ってきたら、グラニュー糖150gと粉糖の一部を加え、ツヤが出て角がピンと立つまで、力強くしっかりと泡立てて堅いメレンゲを作ります。

2. ビスキュイ生地の準備

   全卵2個と卵黄3個分、残りのグラニュー糖を合わせ、白っぽくもったりとしてボリュームが3倍になるまで泡立てます。そこにふるった小麦粉とコーンスターチを加え、せっかくの気泡をつぶさないよう、スパチュラで底からすくい上げるようにさっくりと混ぜ合わせます。

3. 絞り出し

   天板にメレンゲを3列、等間隔に絞り出します。その間の隙間を埋めるように、ビスキュイ生地を絞り入れます。焼き上がりが均一になるよう、太さを揃えて真っ直ぐに絞るのが美しく仕上げるコツです。

4. オーブンで焼き上げる

   160℃のオーブンで焼き上げます。メレンゲの表面がさらりと乾き、ビスキュイ生地を指で軽く押したときに跳ね返るような弾力があれば焼き上がり。焼き縮みを防ぐため、網の上で完全に冷まします。

5. コーヒークリームと組み立て

   よく冷えた生クリームに、濃く淹れたコーヒー（またはエキス）と残りの粉糖を加え、角が立つまで泡立てます。冷めた生地の半分にクリームをたっぷりと塗り、もう半分の生地をそっと重ねます。仕上げに粉糖を贅沢にふりかければ完成です。

シェフのヒント

• 卵白は常温に戻しておくと、空気を抱き込みやすく、ボリュームのあるメレンゲに仕上がります。
• 生クリームは、デコレーションの形を美しく保つために、乳脂肪分30%以上のものを使用するのがおすすめです。

保存

メレンゲのサクサクとした食感を楽しむため、できるだけ早めにお召し上がりください。冷蔵庫で24時間ほど保存可能ですが、時間が経つとメレンゲが湿気を吸い、柔らかくなります。