牛だしの本格韓国冷麺（ムルレンミョン）

透明感あふれる牛だしスープは、キンキンに冷えた喉越しと、五感を呼び覚ますような心地よい酸味が魅力。さつまいも澱粉を使った独特のコシの強い麺に、シャキシャキとした梨と大根の清涼感が重なり、最後の一口まで爽快な味わいが楽しめます。

• 準備: 40 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 552
• タンパク質: 31 g
• 炭水化物: 57 g
• 脂質: 21 g

材料

• 400 g タンミョン ( 乾燥した状態のもの )
• 500 g 牛すね肉 ( 塊のまま )
• 2 L ミネラルウォーター ( 冷水 )
• 1 piece 玉ねぎ ( 半分にカット )
• 3 piece にんにく ( 粒のまま（皮を剥く） )
• 100 g ム ( 薄切り )
• 0.5 piece キュウリ ( 千切り )
• 0.5 piece 洋梨 ( マッチ棒状の千切り )
• 2 piece ゆで卵 ( 半分にカット )
• 2 tbsp 韓国醤油 ( スープの味付け用 )
• 4 tbsp 米酢
• 2 tbsp 白砂糖
• 1 tbsp ごま ( いりごま )
• 500 ml トンチミ（大根の水キムチ）の汁 ( 濾した汁のみを使用 )

手順

1. スープのベースを作る

   鍋に牛すね肉、玉ねぎ、にんにく、ミネラルウォーターを入れます。沸騰したら丁寧にアクを取り除き、透き通った澄んだスープに仕上げます。その後、肉が柔らかくなるまで弱火でじっくりと煮込みます。

2. 仕上げと冷却

   スープを目の細かいザルで濾し、トンチミ（大根の水キムチ）の汁、醤油、米酢、砂糖を加えて味を調えます。冷めたら冷凍庫へ。提供する際、スープが少し凍ってシャリシャリとした「みぞれ状」になっているのが理想的です。

3. トッピングの準備

   大根とキュウリは薄い細切りに、梨はマッチ棒状の千切りにします。煮込んだ肉は、口の中でとろけるような薄切りにしておきましょう。

4. 麺を茹でる

   さつまいも麺をたっぷりの沸騰したお湯で茹でます。茹で上がったらすぐに氷水にさらし、手で揉むようにして表面の澱粉をしっかり取り除きます。これが独特の強い弾力を生む秘訣です。

5. 盛り付け

   器の底に麺を丸めて盛り、その上に肉、大根、キュウリ、梨、そしてゆで卵を美しく並べます。キンキンに冷えたスープを注ぎ、仕上げにいりごまを散らして完成です。

シェフのヒント

• 麺の仕上げが肝心です。茹でた後は冷水でゴシゴシと力強く「もみ洗い」してください。澱粉をしっかり落とすことで、麺同士がくっつかず、最高に滑らかな喉越しになります。
• スープは氷の結晶が浮いている状態で出すのが本場流。時間に余裕があれば、スープの一部を製氷皿で凍らせておき、盛り付け直前に砕いて加えると、最後まで冷たく召し上がれます。

保存

スープは冷蔵庫で2日間保存可能です。麺は茹でた直後が最も美味しいため、必ず食べる直前に調理してください。