鴨のリエット ～とろける脂と凝縮された旨味～

作り方

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかい鴨肉を、なめらかな脂で包み込みました。じっくりと時間をかけて火を通すことで、旨味がギュッと凝縮。キッチンに広がるコンフィの芳醇な香りが食欲をそそります。

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   鴨のモモ肉などは必要に応じて骨を外します。肉と脂身を3〜4cm角の大きさに切り揃えましょう。火の通りを均一にするため、大きさを揃えるのがポイントです。

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   厚手の鋳物鍋に、鴨肉、鴨脂、ミネラルウォーターを入れます。タイム、ローリエ、グレイソルト、キャトルエピス（4種のスパイス）を加えます。水分をゆっくりと蒸発させ、残った脂で肉をコンフィのように煮上げていきます。

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   蓋をして、ごく弱火で加熱します。沸騰させず、表面がかすかに揺れる程度の火加減を保ちましょう。約4時間後、指先で肉を軽く押しただけで簡単に崩れるほど柔らかくなれば完璧です。

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   ハーブ類を取り除き、肉をザルに上げて脂を別容器に取っておきます。肉が熱いうちに2本のフォークを使って丁寧にほぐしましょう。ペースト状にするのではなく、肉の繊維感を残すのが美味しさのコツです。

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   濾した煮汁（脂）を少しずつ肉に戻し入れます。全体が艶やかでしっとりとするまで、力強く混ぜ合わせましょう。冷めると固まるので、この段階ではクリーミーで滑らかな質感を目指します。