鴨のリエット ～とろける脂と凝縮された旨味～

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかい鴨肉を、なめらかな脂で包み込みました。じっくりと時間をかけて火を通すことで、旨味がギュッと凝縮。キッチンに広がるコンフィの芳醇な香りが食欲をそそります。

• 準備: 30 分
• 調理: 240 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 743
• タンパク質: 45 g
• 炭水化物: 1 g
• 脂質: 61 g

材料

• 0.7 kg 鴨のモモ肉 ( 骨を除き、大きめの角切りにする )
• 166.7 g アヒル脂
• 66.7 ml ミネラルウォーター
• 10 g グレーシーソルト
• 0.7 tsp 黒胡椒（粒） ( 粗く砕く )
• 2 piece タイム ( 新鮮な枝のまま )
• 1.3 piece ローリエ
• 0.7 pinch オールスパイス

手順

1. 鴨肉の下準備

   鴨のモモ肉などは必要に応じて骨を外します。肉と脂身を3〜4cm角の大きさに切り揃えましょう。火の通りを均一にするため、大きさを揃えるのがポイントです。

2. 煮込みの開始

   厚手の鋳物鍋に、鴨肉、鴨脂、ミネラルウォーターを入れます。タイム、ローリエ、グレイソルト、キャトルエピス（4種のスパイス）を加えます。水分をゆっくりと蒸発させ、残った脂で肉をコンフィのように煮上げていきます。

3. 弱火でじっくり火を通す

   蓋をして、ごく弱火で加熱します。沸騰させず、表面がかすかに揺れる程度の火加減を保ちましょう。約4時間後、指先で肉を軽く押しただけで簡単に崩れるほど柔らかくなれば完璧です。

4. 肉をほぐす工程

   ハーブ類を取り除き、肉をザルに上げて脂を別容器に取っておきます。肉が熱いうちに2本のフォークを使って丁寧にほぐしましょう。ペースト状にするのではなく、肉の繊維感を残すのが美味しさのコツです。

5. 脂を馴染ませる

   濾した煮汁（脂）を少しずつ肉に戻し入れます。全体が艶やかでしっとりとするまで、力強く混ぜ合わせましょう。冷めると固まるので、この段階ではクリーミーで滑らかな質感を目指します。

シェフのヒント

• フードプロセッサーは使わず、必ず手かフォークでほぐしてください。肉の繊維を残すことで、リエット特有の心地よい食感が生まれます。
• 出来立てよりも、冷蔵庫で24時間以上寝かせるのがおすすめ。味が落ち着き、素材の風味が馴染んでより美味しくなります。
• 長期保存したい場合は、瓶に詰めたあとに溶かした鴨脂を表面に流し込み、脂の膜で空気を遮断するようにしてください。

保存

冷蔵庫の密封容器で約10日間保存可能。表面を厚い脂の層で覆って密封すれば、数ヶ月間保存できます。