鴨肉のパテ

舌の上でとろけるようなクリーミーな食感と、表面を覆う黄金色の脂の輝き。力強い鴨の香りに、スモークパプリカのアクセントとワインのコクが深みを与えます。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 414
• タンパク質: 14 g
• 炭水化物: 5 g
• 脂質: 34 g

材料

• 200 g 鴨のフィレ肉 ( 小さな角切りにする )
• 133.3 g フォアグラ ( 一口大にカットする )
• 66.7 g アヒル脂 ( 常温に戻しておく )
• 0.7 個 玉ねぎ ( みじん切りにする )
• 0.7 個 にんにく ( みじん切りにする )
• 33.3 ml 辛口白ワイン
• 0.7 小さじ グレーシーソルト
• 0.7 小さじ 黒胡椒パウダー
• 0.7 つまみ オールスパイス
• 0.7 小さじ スモークパプリカ
• 20 ml ブランデー・デ・ヘレス

作り方

1. 香味野菜を炒める

   フライパンに鴨脂30gを熱して溶かし、玉ねぎとにんにくを加えます。焼き色をつけないよう、透き通るまでじっくりと弱火で火を通します。

2. 鴨肉を焼き上げる

   角切りにした鴨肉とレバーを加えます。強火で一気に焼き色をつけ、旨味を閉じ込めましょう。レバーは指で押したときに弾力を感じる程度の、柔らかさを保つ状態が理想的です。

3. 煮詰める

   白ワインとブランデーを注ぎ入れます。水分が半分ほどになり、肉に絡みつくまで煮詰めてください。フライパンの底にこびりついた旨味もしっかりとこそげ落とします。

4. 撹拌して乳化させる

   残りの脂、塩、胡椒、キャトルエピス、パプリカパウダーと共にブレンダーに移します。全体が滑らかで艶のある、均一なエマルション状態になるまで撹拌します。

5. 冷やし固める

   テリーヌ型などの容器に流し入れ、表面を平らに整えます。冷蔵庫で少なくとも6時間以上休ませることで、質感が落ち着き、素材の風味がより一層深まります。

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シェフのコツ

• 究極の口当たりを目指すなら、ブレンダーにかけた後に目の細かいシノワや濾し器で裏ごしをしてください。驚くほど滑らかな仕上がりになります。
• お召し上がりの15分ほど前に冷蔵庫から出しておくと、脂が適度に緩んで鴨の芳醇な香りがより一層引き立ちます。

保存方法

密閉容器に入れ、冷蔵庫で4〜5日間保存可能です。表面が薄い脂の層で覆われた状態を保つことで、酸化を防ぎ美味しさを維持できます。