鴨肉のパテ

作り方

舌の上でとろけるようなクリーミーな食感と、表面を覆う黄金色の脂の輝き。力強い鴨の香りに、スモークパプリカのアクセントとワインのコクが深みを与えます。

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   フライパンに鴨脂30gを熱して溶かし、玉ねぎとにんにくを加えます。焼き色をつけないよう、透き通るまでじっくりと弱火で火を通します。

2. 2

   角切りにした鴨肉とレバーを加えます。強火で一気に焼き色をつけ、旨味を閉じ込めましょう。レバーは指で押したときに弾力を感じる程度の、柔らかさを保つ状態が理想的です。

3. 3

   白ワインとブランデーを注ぎ入れます。水分が半分ほどになり、肉に絡みつくまで煮詰めてください。フライパンの底にこびりついた旨味もしっかりとこそげ落とします。

4. 4

   残りの脂、塩、胡椒、キャトルエピス、パプリカパウダーと共にブレンダーに移します。全体が滑らかで艶のある、均一なエマルション状態になるまで撹拌します。

5. 5

   テリーヌ型などの容器に流し入れ、表面を平らに整えます。冷蔵庫で少なくとも6時間以上休ませることで、質感が落ち着き、素材の風味がより一層深まります。