鴨のパルマンティエ

作り方

フォークを入れるとほろほろと解ける柔らかな鴨肉に、バターが香るなめらかなマッシュポテトを重ねて。表面を黄金色のクリスピーなパン粉で仕上げる、至福の一皿です。

1. 1

   鍋にじゃがいもとたっぷりの水を入れ、塩を加えて火にかけます。沸騰したら、竹串やナイフが抵抗なくスッと通るまでゆでましょう。ゆで上がったらすぐに湯を切り、余分な水分を飛ばします。

2. 2

   鴨のコンフィは皮を除き、フォークや手を使って細かくほぐします。フライパンに鴨の脂を少量熱し、みじん切りにしたエシャロットを透き通るまで炒めたら、鴨肉を加えて軽く焼き色がつくまで炒め合わせます。

3. 3

   じゃがいもを熱いうちに裏ごし器（またはムーラン）で丁寧につぶします。冷たい角切りバターを加えて混ぜ、さらに温めた牛乳を少しずつ加えて、スプーンからぽってりと落ちるくらいの滑らかさに仕上げます。塩、胡椒、ナツメグで味を整えます。

4. 4

   耐熱容器の底に鴨肉を敷き詰め、その上にマッシュポテトを重ねて表面を平らに整えます。パン粉を全体に散らし、200℃に予熱したオーブンへ。表面に食欲をそそる焦げ目がつき、端から鴨の肉汁がグツグツと泡立ってきたら完成です。