鴨のパルマンティエ

フォークを入れるとほろほろと解ける柔らかな鴨肉に、バターが香るなめらかなマッシュポテトを重ねて。表面を黄金色のクリスピーなパン粉で仕上げる、至福の一皿です。

• 準備: 30 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1131
• タンパク質: 95 g
• 炭水化物: 52 g
• 脂質: 56 g

材料

• 4 piece 鴨のコンフィ ( 皮を除いて細かくほぐす )
• 1 kg ジャガイモ ( 皮をむいておく )
• 80 g 食塩不使用バター ( 冷たい角切りにする )
• 200 ml 全乳 ( 人肌程度に温める )
• 3 piece エシャロット ( 細かいみじん切り )
• 1 piece にんにく ( みじん切り )
• 1 pinch ナツメグ ( すりおろす )
• 30 g パン粉
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. じゃがいもを下ゆでする

   鍋にじゃがいもとたっぷりの水を入れ、塩を加えて火にかけます。沸騰したら、竹串やナイフが抵抗なくスッと通るまでゆでましょう。ゆで上がったらすぐに湯を切り、余分な水分を飛ばします。

2. 鴨肉の下準備とソテー

   鴨のコンフィは皮を除き、フォークや手を使って細かくほぐします。フライパンに鴨の脂を少量熱し、みじん切りにしたエシャロットを透き通るまで炒めたら、鴨肉を加えて軽く焼き色がつくまで炒め合わせます。

3. なめらかなマッシュポテトを作る

   じゃがいもを熱いうちに裏ごし器（またはムーラン）で丁寧につぶします。冷たい角切りバターを加えて混ぜ、さらに温めた牛乳を少しずつ加えて、スプーンからぽってりと落ちるくらいの滑らかさに仕上げます。塩、胡椒、ナツメグで味を整えます。

4. オーブンで香ばしく焼き上げる

   耐熱容器の底に鴨肉を敷き詰め、その上にマッシュポテトを重ねて表面を平らに整えます。パン粉を全体に散らし、200℃に予熱したオーブンへ。表面に食欲をそそる焦げ目がつき、端から鴨の肉汁がグツグツと泡立ってきたら完成です。

シェフのヒント

• エシャロットを炒める際は、コンフィの缶に溜まっている鴨の脂をぜひ使ってください。これこそが料理に深いコクと旨味を与える秘訣です。
• マッシュポテトを作る際、ハンドブレンダーは厳禁。粘りが出て重くなってしまうので、必ず手動のマッシャーや裏ごし器を使ってふんわりと仕上げましょう。
• パン粉に砕いたヘーゼルナッツを少量混ぜると、より香ばしく食感の楽しいリッチな焼き上がりになります。

保存

蓋付きの容器に入れ、冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、表面のカリッとした食感を損なわないよう、150℃のオーブンでじっくり加熱するのがおすすめです。