職人仕立ての自家製サルシチョン

作り方

ぎゅっと締まった肉質に美しいマーブル状の脂肪、そして口の中で弾ける黒胡椒のアクセント。切り分ければ、真っ白な脂肪がバランスよく散りばめられた断面が美しく、熟成肉特有の高貴な香りが食欲をそそります。

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   豚バラ肉を5mm角の小さなダイス状にカットします。脂が溶け出して肉が濁るのを防ぐため、肉は半凍りになるほどキンキンに冷やしておくのがポイント。冷やしたボウルの中で、ひき肉と手早く合わせます。

2. 2

   グレーシーソルト、ニトライトソルト（発色剤）、ホール黒胡椒、おろしナツメグ、そして辛口の白ワインを加えます。全体に粘りが出て、生地が一つにまとまるまで、手で力強くしっかりと捏ね上げてください。

3. 3

   ソーセージスタッファーを使い、下準備したケーシング（腸）に肉を詰めていきます。空気が入らないよう、ケーシングがピンと張るまで隙間なく詰め、タコ糸で端をしっかりと縛り固定します。

4. 4

   風通しの良い12〜15℃の場所に吊るします。重量が当初の70%程度（30%減）になり、表面にうっすらと白カビの衣が覆えば、至福のサルシチョンの完成です。