職人仕立ての自家製サルシチョン

ぎゅっと締まった肉質に美しいマーブル状の脂肪、そして口の中で弾ける黒胡椒のアクセント。切り分ければ、真っ白な脂肪がバランスよく散りばめられた断面が美しく、熟成肉特有の高貴な香りが食欲をそそります。

• 下準備: 60 min
• 調理時間: 0 min
• 難易度: 上級
• Calories: 350
• タンパク質: 17 g
• 炭水化物: 1 g
• 脂質: 29 g

材料

• 320 g 豚ひき肉 ( 新鮮なものを極限まで冷やして )
• 80 g 豚バラ肉 ( 5mm角の小さな角切り )
• 8.8 g グレーシーソルト ( 細粒 )
• 0.4 大さじ 黒胡椒（粒） ( ホールのまま )
• 0.4 つまみ ナツメグ ( すりおろし )
• 12 ml 辛口白ワイン
• 0.8 個 豚腸 ( ぬるま湯で洗って塩抜きしたもの )
• 1.2 g 塩漬け用塩

作り方

1. 肉の下準備

   豚バラ肉を5mm角の小さなダイス状にカットします。脂が溶け出して肉が濁るのを防ぐため、肉は半凍りになるほどキンキンに冷やしておくのがポイント。冷やしたボウルの中で、ひき肉と手早く合わせます。

2. 味付けと捏ね作業

   グレーシーソルト、ニトライトソルト（発色剤）、ホール黒胡椒、おろしナツメグ、そして辛口の白ワインを加えます。全体に粘りが出て、生地が一つにまとまるまで、手で力強くしっかりと捏ね上げてください。

3. 充填（スタッフィング）

   ソーセージスタッファーを使い、下準備したケーシング（腸）に肉を詰めていきます。空気が入らないよう、ケーシングがピンと張るまで隙間なく詰め、タコ糸で端をしっかりと縛り固定します。

4. 乾燥と熟成

   風通しの良い12〜15℃の場所に吊るします。重量が当初の70%程度（30%減）になり、表面にうっすらと白カビの衣が覆えば、至福のサルシチョンの完成です。

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シェフのコツ

• 脂が溶けて肉に馴染んでしまう「脂だれ」を防ぐため、作業中は常に肉の温度を2℃以下に保つのが鉄則です。
• 詰め終わった後に気泡を見つけたら、消毒した清潔な針で突いて中の空気を抜いてください。

保存方法

風通しの良い涼しい場所に吊るして数ヶ月、または布に包んで冷蔵庫の野菜室で保存可能です。