ルカニコ（ギリシャ風オレンジ香るソーセージ）

オレンジの皮の爽やかな香りと赤ワインのコクが引き立つ、弾力があってジューシーなポークソーセージ。こんがりと焼き色がつくまでグリルすれば、オレガノとクミンの芳醇な香りが食欲をそそります。

• 準備: 45 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 889
• タンパク質: 48 g
• 炭水化物: 12 g
• 脂質: 65 g

材料

• 1000 g 豚ひき肉 ( よく冷やしたもの )
• 1 piece リーキ ( 白い部分のみを極細のみじん切りに )
• 1 piece オレンジ ( 削り取った皮（ゼスト）のみ使用 )
• 100 ml 赤ワイン ( 辛口タイプ )
• 3 piece にんにく ( 芯を除いてペースト状に潰したもの )
• 1 tbsp コリアンダーシード ( 乾煎りして砕いたもの )
• 1 tsp クミンシード ( 乾煎りして砕いたもの )
• 1 tbsp オレガノ ( ドライオレガノ )
• 18 g グレーシーソルト ( 細かい海塩 )
• 1 tsp 黒胡椒パウダー ( 挽きたての黒胡椒 )
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル ( 焼き用 )
• 2 piece 豚腸 ( 塩抜きしてよく洗ったもの )

手順

1. 香りのベースを作る

   リーキの白い部分は極細のみじん切りにし、にんにくはペースト状にすりつぶします。オレンジは白い苦味の部分が入らないよう、表面の皮のみを削ります。クミンとコリアンダーシードはフライパンで軽く煙が出るまで乾煎りし、すり鉢などで細かく砕いて香りを引き立たせます。

2. 肉ダネを練り上げる

   大きめのボウルに豚ひき肉、塩、胡椒、スパイス類、リーキ、にんにく、オレガノ、オレンジの皮を入れます。赤ワインを少しずつ加えながら、肉ダネに粘りが出て全体が均一にまとまるまで、手で力強くしっかりと練り合わせてください。

3. 詰め込みと成形

   ソーセージメーカーやじょうごを使い、空気が入らないように注意しながら、肉ダネを豚腸に詰めていきます。ケーシングがない場合は、手で細長い棒状に成形しても構いません。その後、冷蔵庫で少し休ませることで、肉にスパイスの香りをじっくりと馴染ませます。

4. 香ばしく焼き上げる

   フライパンにオリーブオイルを熱し、ソーセージを並べます。表面がパリッと香ばしく、美味しそうな焼き色がつくまで全面をじっくり焼いてください。中まで熱が通り、ナイフの先を刺したときに中心部まで熱々になっていれば完成です。

シェフのヒント

• 肉を練る工程が最も重要です。肉の粒同士がくっつき、糸を引くような「粘り」が出るまで練ることで、焼いたときに崩れずぷりっとした食感に仕上がります。
• BBQや直火でグリルする場合は、加熱中の破裂を防ぐために爪楊枝などで数箇所小さな穴を開けておくと安心です。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。また、腸詰めしたあとの生の状態で冷凍保存もできます。