自家製ジェノベーゼ・パスタ

鮮やかな深緑に、オリーブオイルの艶。パスタと和えた瞬間に立ち上がる、フレッシュバジルと熟成チーズの力強い香りが食欲をそそります。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 10 min
• 難易度: 初級
• Calories: 897
• タンパク質: 23 g
• 炭水化物: 80 g
• 脂質: 55 g

材料

• 400 g スパゲッティ ( 乾麺 )
• 100 g バジル ( 新鮮な葉の部分 )
• 50 g 松の実 ( ローストしたもの )
• 60 g パルメザンチーズ ( 細かくすりおろしたもの )
• 40 g ペコリーノ ( 細かくすりおろしたもの )
• 2 個 にんにく ( 芯（芽）を取り除いたもの )
• 150 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 1 つまみ グレーシーソルト

作り方

1. 松の実をローストする

   乾いたフライパンで松の実を煎ります。焦がさないよう絶えず揺らしながら、黄金色に色づき香ばしい香りが立つまで。余熱で火が通り過ぎないよう、すぐにバットへ移して冷ましましょう。

2. ペーストのベース作り

   冷めた松の実、にんにく、海塩を合わせ、すり鉢やフードプロセッサーで細かく砕きます。バジルを加え、熱を持たせないようパルス状に手早く攪拌します。熱はバジルを黒く変色させるため、粒感が残る程度に仕上げるのがコツです。

3. チーズとオイルの乳化

   すりおろしたパルメザンとペコリーノを混ぜ込みます。オリーブオイルを少しずつ垂らしながら混ぜ合わせ、ソースがもったりとクリーミーな質感になるまで乳化させます。

4. パスタを茹でる

   たっぷりのお湯に塩を加え、スパゲッティを茹でます。噛んだ時にわずかな芯が残る「アルデンテ」で引き上げるのが鉄則。お湯を切る前に、仕上げ用の茹で汁を少し取っておきます。

5. 仕上げの和え作業

   火を止めた状態で、熱々のパスタとペーストを素早く合わせます。茹で汁を大さじ1ほど加え、ソースをのばしながら全体を絡めます。一本一本にソースが艶やかに纏えば完成です。

シェフのコツ

• ジェノベーゼに火を入れるのは厳禁。加熱するとバジルの鮮やかな香りが飛び、苦みが出てしまいます。
• パスタの茹で汁が隠し味。油っぽさを抑え、ソースを完璧に乳化させて麺に絡めるための秘訣です。

保存方法

冷蔵保存で3日ほど持ちます。酸化による変色を防ぐため、表面を薄くオリーブオイルで覆ってから密閉容器に入れて保存してください。