自家製ポテトニョッキ 焦がしバターとセージのソース

フォークの跡がソースをしっかり抱き込む、ふんわりと軽い口当たりのニョッキ。バターで香ばしく焼き色をつければ、外はカリッ、中はモチモチの食感に。仕上げのパルメザンチーズが豊かなコクを添える一皿です。

• 下準備: 30 min
• 調理時間: 30 min
• 難易度: 中級
• Calories: 584
• タンパク質: 17 g
• 炭水化物: 89 g
• 脂質: 16 g

材料

• 1 kg ジャガイモ ( 粉質（男爵など） )
• 250 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 1 個 卵 ( 全卵 )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ ナツメグ ( すりおろし )
• 50 g 食塩不使用バター
• 10 個 セージ ( フレッシュな葉 )
• 50 g パルメザンチーズ ( 削りたて )

作り方

1. じゃがいもを茹でる

   皮付きのまま、水からたっぷりの塩を加えて茹で始めます。竹串がスッとバターのように抵抗なく通るまで、じっくりと中心まで火を通しましょう。

2. 裏ごししてマッシュする

   熱いうちに皮をむき、すぐにポテトライサーや裏ごし器でつぶします。湯気を逃がしながら作業することで余分な水分が飛び、ホクホクとした理想的な質感になります。

3. 生地をまとめる

   作業台にマッシュしたじゃがいもを広げ、小麦粉、卵、塩、ナツメグを加えます。粘りが出て重くならないよう、捏ねすぎに注意しながら手早くさっくりと混ぜ合わせます。

4. 成形と筋付け

   生地を直径2cmほどの棒状に伸ばし、均等な大きさに切り分けます。フォークの背で転がすようにして筋を付けましょう。この溝がソースをたっぷりキャッチしてくれます。

5. 茹で上げと仕上げ

   沸騰した塩水にニョッキを入れ、浮かんできたらすぐにすくい上げます。バターが泡立ちセージの香りが移ったフライパンに移し、表面がこんがりと黄金色になるまでソテーします。

シェフのコツ

• 小麦粉を加えた後は、決して捏ねすぎないこと。グルテンが発達すると、ニョッキ特有の軽やかさが失われ、固くなってしまいます。
• じゃがいもは必ず男爵などの粉質系を使用してください。水分が少ないほうが生地がベタつかず、まとまりやすくなります。
• バターは『ブール・ノワゼット（焦がしバター）』の状態まで加熱します。パチパチという音が消え、ヘーゼルナッツのような香ばしい香りがしてきたら最高の仕上がりです。

保存方法

打ち粉を多めにしたトレイに並べてラップをし、冷蔵庫で2日間保存可能です。冷凍する場合は、一度平らな状態で凍らせてから保存袋に移すと、ニョッキ同士がくっつきません。