イワシのエスカベッシュ

キリッとしたビネガーの酸味とスモークパプリカの香りが染み込んだ、身の締まったイワシ。じっくりと火を通したニンニクとローリエの香りが食欲をそそる、本格的な前菜です。ビネガーの酸味が、脂の乗ったイワシの旨味を見事に引き立てます。

• 準備: 20 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 簡単
• カロリー: 945
• タンパク質: 62 g
• 炭水化物: 25 g
• 脂質: 66 g

材料

• 12 piece イワシ ( 丸ごと（鱗と内臓を除去したもの） )
• 100 g 小麦粉 ( まぶす用（薄力粉） )
• 150 ml エキストラバージンオリーブオイル ( 揚げ焼きおよびマリネ用 )
• 1 piece 玉ねぎ ( 薄切り )
• 1 piece にんにく ( 薄い輪切り )
• 4 piece にんにく ( 潰した一片 )
• 150 ml 赤ワインビネガー ( デグラッセ用 )
• 100 ml ミネラルウォーター ( マリネ液の調整用 )
• 2 piece ローリエ ( そのまま )
• 1 piece タイム ( 枝ごと )
• 1 tsp スモークパプリカ ( パウダー )
• 1 pinch 黒胡椒（粒） ( 粒のまま )
• 1 pinch グレーシーソルト ( 味付け用 )

手順

1. イワシの下準備

   イワシは鱗と内臓を取り除き、真水でさっと洗います。その後、キッチンペーパーなどで水分をしっかりと拭き取ってください。皮を乾燥させることで、小麦粉が綺麗に付き、仕上がりが良くなります。

2. 揚げ焼きにする

   イワシに小麦粉を薄くまぶし、余分な粉をはたき落とします。フライパンにオリーブオイルを熱し、両面が黄金色になるまで2分ずつ揚げ焼きにします。焼き上がったら、深めの器に重ならないように並べておきます。

3. 香味野菜を炒める

   同じフライパン（オイルはそのまま）に、スライスした玉ねぎと人参、潰したニンニクを加えます。野菜がしんなりするまで弱火でじっくりと炒め、焼き色はつけないようにします。野菜が柔らかくなったら、スモークパプリカ、ローリエ、タイムを加えて香りを立たせます。

4. マリネ液を仕上げる

   赤ワインビネガーと水を注ぎ入れ、強火にしてひと煮立ちさせます。ふつふつと泡立ち、豊かな香りが立ち上がったら、シーソルトと粒の黒胡椒を加えて味を調えます。

5. 漬け込み

   熱々のマリネ液を、野菜ごとイワシの上から回しかけます。イワシ全体が完全に液体に浸っていることを確認してください。そのまま粗熱を取り、冷蔵庫で最低12時間はじっくりと味を馴染ませます。

シェフのヒント

• 召し上がるまで24時間待つのが理想的です。オイルとビネガーが完璧に調和し、より深い味わいになります。
• もしマリネ液がイワシ全体を覆わない場合は、冷たいオリーブオイルを少し足して調整してください。
• フライパンでイワシに火を通しすぎないのがコツ。マリネ液の余熱と酸の力で、最後に絶妙な食感へと仕上がります。

保存

密閉容器に入れ、常にマリネ液に浸った状態で冷蔵保存してください。4〜5日間は美味しく召し上がれます。