イワシのエスカベッシュ

作り方

キリッとしたビネガーの酸味とスモークパプリカの香りが染み込んだ、身の締まったイワシ。じっくりと火を通したニンニクとローリエの香りが食欲をそそる、本格的な前菜です。ビネガーの酸味が、脂の乗ったイワシの旨味を見事に引き立てます。

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   イワシは鱗と内臓を取り除き、真水でさっと洗います。その後、キッチンペーパーなどで水分をしっかりと拭き取ってください。皮を乾燥させることで、小麦粉が綺麗に付き、仕上がりが良くなります。

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   イワシに小麦粉を薄くまぶし、余分な粉をはたき落とします。フライパンにオリーブオイルを熱し、両面が黄金色になるまで2分ずつ揚げ焼きにします。焼き上がったら、深めの器に重ならないように並べておきます。

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   同じフライパン（オイルはそのまま）に、スライスした玉ねぎと人参、潰したニンニクを加えます。野菜がしんなりするまで弱火でじっくりと炒め、焼き色はつけないようにします。野菜が柔らかくなったら、スモークパプリカ、ローリエ、タイムを加えて香りを立たせます。

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   赤ワインビネガーと水を注ぎ入れ、強火にしてひと煮立ちさせます。ふつふつと泡立ち、豊かな香りが立ち上がったら、シーソルトと粒の黒胡椒を加えて味を調えます。

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   熱々のマリネ液を、野菜ごとイワシの上から回しかけます。イワシ全体が完全に液体に浸っていることを確認してください。そのまま粗熱を取り、冷蔵庫で最低12時間はじっくりと味を馴染ませます。