海のサラダ

弾力のある吸盤と真珠のような果肉が美しいタコやイカ、そしてプリッとした海老。フルーティーなオリーブオイルの香りと爽やかな酸味が、海の幸の旨味を最大限に引き立てる至福の一皿です。

• 準備: 30 分
• 調理: 65 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 575
• タンパク質: 62 g
• 炭水化物: 10 g
• 脂質: 30 g

材料

• 500 g タコ ( 下処理済み )
• 400 g イカ ( リング状にカット )
• 300 g 天然エビ ( 殻をむいたもの )
• 500 g ムラサキイガイ ( 下処理済み（足糸除去） )
• 1 piece にんにく ( 大きめの乱切り )
• 1 piece セロリ ( 大きめの乱切り )
• 2 piece レモン ( 絞り汁 )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 1 piece イタリアンパセリ ( 刻んだもの )
• 100 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 2 piece ローリエ
• 1 tsp 黒胡椒（粒）
• 1 tbsp グレーシーソルト
• 50 ml 辛口白ワイン
• 3 L ミネラルウォーター

手順

1. クール・ブイヨン（茹で汁）を作る

   大鍋にミネラルウォーターを入れ、大きめに切った人参とセロリ、ローリエ、粒胡椒、グレイソルトを加えます。一度沸騰させ、香味野菜の豊かな香りをしっかりと引き出します。

2. タコを茹でる

   沸騰したお湯にタコの足を3回ほど出し入れして、足先を美しく丸めます。その後、じっくりと茹で上げます。ナイフがバターのように抵抗なくスッと入れば、理想的な柔らかさに仕上がった証です。

3. 海老とイカに火を通す

   同じ茹で汁で、まずは海老を3分ほど茹で、身がピンク色に締まったら取り出します。次にイカリングを入れ、わずか2分。身を透き通ったしなやかな質感に仕上げるのがポイントです。

4. ムール貝の酒蒸し

   別の鍋にムール貝と辛口の白ワインを入れ、蓋をして強火にかけます。殻が開いたらすぐに火を止め、身がふっくらとジューシーな状態で仕上げましょう。

5. 仕上げとマリネ

   タコをひと口大に切り、すべての魚介をボウルに合わせます。オリーブオイル、レモン汁、みじん切りのにんにくを乳化するまでよく混ぜ、全体に回しかけます。パセリを散らし、ソースが隅々まで行き渡るよう丁寧に和えれば完成です。

シェフのヒント

• ドレッシングの乳化具合を調整したい時は、濾した茹で汁を少量加えると、より滑らかに素材に絡みます。
• 冷蔵庫で2時間ほど寝かせることで、魚介の芯まで味が馴染み、格段に一体感が増します。
• イカは加熱しすぎに注意。一瞬で柔らかさからゴムのような食感に変わってしまうため、余熱も考慮して手早く引き上げましょう。

保存

密閉容器に入れて冷蔵庫で約24時間保存可能です。召し上がる15分前に冷蔵庫から出しておくと、オリーブオイルが溶けて本来の風味と流動性が戻ります。