いちごのパート・ド・フリュイ

艶やかで宝石のような透明感と、凝縮された果実の贅沢な味わい。口に含んだ瞬間にスッと溶け出し、いちごの爽やかな酸味とクリスタルシュガーの甘みが絶妙なハーモニーを奏でます。

• 準備: 20 分
• 調理: 40 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 370
• タンパク質: 1 g
• 炭水化物: 90 g
• 脂質: 0 g

材料

• 333.3 g イチゴ ( ヘタを取り除いたもの )
• 333.3 g 白砂糖 ( 仕上げ用のグラニュー糖を別途用意 )
• 0.7 piece レモン ( 絞り汁 )
• 5.3 g 寒天 ( 粉末状 )
• 8 g イエローペクチン ( 砂糖の一部と混ぜておく )

手順

1. いちごピューレの準備

   フレッシュないちごをブレンダーで滑らかなピューレ状にします。目の細かいシノワや濾し器で裏ごしして種を丁寧に取り除くと、より洗練された美しい透明感に仕上がります。

2. 加熱と混ぜ合わせ

   イエローペクチンとグラニュー糖（約50g）をあらかじめ混ぜておきます。鍋でいちごピューレを温め、ダマにならないようホイッパーでしっかり混ぜながら、ペクチンと砂糖の混合物を振り入れ、一度沸騰させます。

3. 煮詰めとゲル化

   残りのグラニュー糖を加えます。レモン汁で溶いたアガーを鍋に入れ、絶えず混ぜながら2〜3分間沸騰を維持しましょう。木べらですくった際、リボン状に重たく落ちるくらいまでしっかりと煮詰めるのがポイントです。

4. 型流しと休ませ

   クッキングシートを敷いた型（厚さ2cm目安）に、熱いうちに手早く流し入れます。湿気のない涼しい常温で、少なくとも4時間は置いてしっかりと固めます。

5. 仕上げのカット

   型から取り出し、ナイフでお好みのサイズの立方体にカットします。仕上げにグラニュー糖をたっぷりとまぶしましょう。この砂糖の層が果実の水分を閉じ込め、シャリッとした心地よい食感を生み出します。

シェフのヒント

• 鍋肌から生地が綺麗に剥がれない場合は煮詰め不足です。そのまま固めるとベタついてしまうので注意しましょう。
• 中心温度計を使うのが成功の近道です。106℃に達した瞬間が、最高の食感を引き出すベストタイミングです。
• 冷蔵庫での保存は厳禁。湿気を吸うと表面の砂糖が溶けてしまうため、必ず乾燥した常温で保管してください。

保存

密閉容器に入れ、直射日光を避けた乾燥した常温で保存してください。約2週間美味しくいただけます。