ほうれん草とパルメザンのニョッキ

口の中でふわっととろけるような繊細な食感に、ほうれん草の深い緑が美しく映える一皿。香ばしい焦がしバターが、一粒一粒をリッチな風味で包み込みます。

• 準備: 45 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 534
• タンパク質: 17 g
• 炭水化物: 74 g
• 脂質: 17 g

材料

• 800 g ジャガイモ ( 丸ごと（皮付き） )
• 300 g ほうれん草 ( 新鮮なもの、茎を取り除いた状態 )
• 200 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 1 piece 卵 ( 全卵 )
• 60 g パルメザンチーズ ( 細かくすりおろしたもの )
• 50 g 食塩不使用バター ( 角切り )
• 1 pinch ナツメグ
• 1 pinch グレーシーソルト

手順

1. ジャガイモを茹でる

   ジャガイモは皮付きのまま、たっぷりの沸騰したお湯で茹でます。ナイフを刺してみて、抵抗なくスッと通れば茹で上がりの合図です。

2. ほうれん草の下準備

   ほうれん草を1分ほどさっと茹で、すぐに冷水に取ります。水気をこれ以上ないほどギュッと固く絞るのが、生地をベタつかせない最大の秘訣。その後、極限まで細かくみじん切りにします。

3. 生地をこねる

   ジャガイモが熱いうちに皮をむき、裏ごし器やムーランでなめらかに潰します。ほうれん草、卵、ナツメグ、小麦粉を加え、生地がしなやかにまとまるまで手早く混ぜ合わせます。

4. 成形する

   打ち粉をした台の上で生地を細長い棒状に伸ばし、2cm幅に切り分けます。フォークの背を使って表面に筋をつけることで、ソースがより絡みやすくなります。

5. 茹で上げと仕上げ

   塩を加えた熱湯にニョッキを投入します。表面に浮き上がってきたら茹で上がりのサイン。穴あきお玉ですくい取り、ヘーゼルナッツのような香ばしい香りが漂う、泡立った焦がしバターのフライパンに入れてさっと和えます。

シェフのヒント

• ジャガイモは男爵いもなどの粉質の種類を選ぶと、生地が粘りすぎずホクホクとした食感に仕上がります。
• 小麦粉を加えた後は、決して練りすぎないこと。混ぜすぎるとグルテンが出てしまい、ゴムのような硬い食感になってしまいます。
• ほうれん草の水分は徹底的に絞りきってください。水分が残っていると加える粉の量が増えてしまい、ニョッキ特有の軽やかさが失われます。

保存

茹でたてが一番のご馳走ですので、すぐにお召し上がりください。保存する場合は、茹でる前の状態でトレイに重ならないよう並べて冷凍し、凍ってから保存袋に移すと型崩れしません。