ほうれん草のスフォルマート

ぷるぷるとした繊細な食感に、表面はこんがりと黄金色。ナツメグの芳醇な香りと香ばしいチーズが、パナードで優しく包み込んだほうれん草の甘みを引き立てます。

• 準備: 25 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 418
• タンパク質: 22 g
• 炭水化物: 23 g
• 脂質: 27 g

材料

• 800 g ほうれん草 ( 新鮮なもの、茎を除いて )
• 60 g 食塩不使用バター ( 分けて使用 )
• 50 g 小麦粉
• 250 ml 全乳
• 4 piece 卵 ( 溶き卵 )
• 80 g パルメザンチーズ ( 細かく削ったもの )
• 1 pinch ナツメグ ( すりおろしたもの )
• 1 pinch フルール・ド・セル
• 1 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. ほうれん草の下準備

   フライパンにバターを熱し、ほうれん草をしんなりするまで炒めます。ここが肝心：手で力強く絞り、水分を完全に切ってください。カラカラの状態にしてから、包丁で細かく刻みます。

2. パナード（生地のベース）を作る

   バターを溶かし、小麦粉を加えて色がつかないよう2分ほど炒めます。冷たい牛乳を一気に注ぎ、木べらに跡が残るくらい重厚なとろみがつくまで絶えず混ぜ合わせます。塩、胡椒、ナツメグで風味を調えます。

3. 生地を繋ぎ合わせる

   火から下ろし、刻んだほうれん草と粉パルメザンチーズ、卵を一つずつ加えて混ぜ合わせます。なめらかで密度のある生地に仕上げましょう。

4. 湯煎でじっくり焼き上げる

   バターを塗った型に生地を流し入れ、熱湯を半分ほど張った深皿に並べます。180℃のオーブンで焼き、中心を指で押した時に弾力があり、しっかりと固まっていれば完成です。

シェフのヒント

• 野菜の水分をこれでもかというほど絞り切ることが成功の鍵。水分が残っていると、焼き上がりに離水して形が崩れる原因になります。
• 型から美しく取り出すには、型にバターをたっぷりと塗り、細かいパン粉を薄くまぶしておくのがプロの技です。

保存

冷蔵庫で48時間保存可能です。再加熱は湯煎か、オーブンに蓋をして優しく温めると、生地が乾かずしっとりとした質感を楽しめます。