魚のスープ

作り方

魚介の旨みが凝縮された、香り高い贅沢なスープ。身の締まった魚と、口を開いたばかりの新鮮な貝類が織りなす極上の一皿です。トマトとオリーブオイルで深みを出した深紅のスープに、ピリッとした唐辛子がアクセントを添え、五感を刺激します。

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   玉ねぎとにんにくをみじん切りにします。大きめの深型フライパン（または鍋）にオリーブオイルと唐辛子を入れ、焦がさないよう注意しながら、玉ねぎが透き通るまでじっくりと炒めて香りを引き出します。

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   輪切りにしたイカを加え、強火で約2分間、旨味を閉じ込めるように炒めます。白ワインを回し入れ、水分が半分くらいになるまで煮詰め、アルコールを飛ばします。

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   角切りのトマト、トマトキャビア（種の部分）、魚の出汁を注ぎ入れます。弱火でコトコトと煮込み、スープがスプーンの背を薄く覆う程度に、軽くとろみがつくまで煮詰めます。

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   静かに波打つスープの中に、カサゴとアンコウの切り身を沈めます。身が崩れてしまわないよう、激しく混ぜるのは厳禁です。魚が不透明になり、中心までしっとりと火が通った状態を目指します。

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   ムール貝とエビを加え、蓋をします。ムール貝の口が開き、エビが鮮やかなピンク色に色づけば、最高の状態で火が通った合図です。

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   刻んだイタリアンパセリを贅沢に散らします。シーソルトと黒胡椒で味を調えたら、海の香りが立ち上る熱々のうちにテーブルへ運びましょう。