魚のスープ

魚介の旨みが凝縮された、香り高い贅沢なスープ。身の締まった魚と、口を開いたばかりの新鮮な貝類が織りなす極上の一皿です。トマトとオリーブオイルで深みを出した深紅のスープに、ピリッとした唐辛子がアクセントを添え、五感を刺激します。

• 準備: 30 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 609
• タンパク質: 76 g
• 炭水化物: 18 g
• 脂質: 23 g

材料

• 400 g カサゴ ( 大きめのぶつ切り )
• 400 g アンコウ ( 大きめの角切り )
• 300 g イカ ( 輪切り )
• 500 g ムラサキイガイ ( 下処理済みのもの )
• 200 g 天然エビ ( 丸ごと（有頭） )
• 1 piece 玉ねぎ ( スライス )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 4 piece 丸トマト ( 角切り )
• 2 tbsp トマトのキャビア
• 200 ml 辛口白ワイン
• 4 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 piece 唐辛子 ( 種を除いてみじん切り )
• 1 piece イタリアンパセリ ( 刻んでおく )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 500 ml 魚の出汁 ( 用意しておく )

手順

1. 香りのベース作り

   玉ねぎとにんにくをみじん切りにします。大きめの深型フライパン（または鍋）にオリーブオイルと唐辛子を入れ、焦がさないよう注意しながら、玉ねぎが透き通るまでじっくりと炒めて香りを引き出します。

2. イカをさっと炒める

   輪切りにしたイカを加え、強火で約2分間、旨味を閉じ込めるように炒めます。白ワインを回し入れ、水分が半分くらいになるまで煮詰め、アルコールを飛ばします。

3. スープに深みを与える

   角切りのトマト、トマトキャビア（種の部分）、魚の出汁を注ぎ入れます。弱火でコトコトと煮込み、スープがスプーンの背を薄く覆う程度に、軽くとろみがつくまで煮詰めます。

4. 魚をふっくらと煮る

   静かに波打つスープの中に、カサゴとアンコウの切り身を沈めます。身が崩れてしまわないよう、激しく混ぜるのは厳禁です。魚が不透明になり、中心までしっとりと火が通った状態を目指します。

5. 貝の口を開ける

   ムール貝とエビを加え、蓋をします。ムール貝の口が開き、エビが鮮やかなピンク色に色づけば、最高の状態で火が通った合図です。

6. 最後の仕上げ

   刻んだイタリアンパセリを贅沢に散らします。シーソルトと黒胡椒で味を調えたら、海の香りが立ち上る熱々のうちにテーブルへ運びましょう。

シェフのヒント

• 魚を煮る際は、決してグラグラと沸騰させないでください。弱火で優しくポシェすることで、身が硬くならず、ふっくらジューシーに仕上がります。
• もし魚の頭が手に入るなら、最初の工程で一緒に炒めてから取り出してみてください。驚くほど濃厚な出汁が出て、スープの格が一段上がります。

保存

出来立てをすぐにお召し上がりいただくのが一番です。冷蔵庫で24時間ほど保存は可能ですが、温め直すと貝類の食感が損なわれる場合があります。再加熱の際は、沸騰させないよう弱火でゆっくりと温めてください。