パンセアードシーフードアンティパスト

柔らかなイカとぷりぷりの海老をガーリックオイルで香ばしくソテー。ムール貝から溢れ出す海の恵みが、全体を包み込む濃厚で艶やかなソースへと変わります。

• 準備: 20 分
• 調理: 10 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 325
• タンパク質: 33 g
• 炭水化物: 7 g
• 脂質: 16 g

材料

• 300 g イカ ( 1cm幅の輪切り )
• 200 g エビ ( 背わたを取り殻をむく )
• 400 g ムラサキイガイ ( 足糸を除き、よく洗う )
• 3 piece にんにく ( 薄切り )
• 50 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 100 ml 辛口白ワイン
• 1 piece レモン ( 絞り汁を用意 )
• 100 g ミニトマト ( 半分にカット )
• 1 piece イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 1 piece 唐辛子 オプション ( 種を除いてみじん切り )
• 2 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. 魚介の下準備

   ムール貝は汚れを落として掃除します。イカは1cm幅のリング状にカット。海老は焼く時に余計な水分が出て蒸らされないよう、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取っておくのがポイントです。

2. オイルに香りを移す

   大きめのフライパンにオリーブオイルを引き、スライスしたニンニクと唐辛子を熱します。焦がさないよう注意しながら、オイルに芳醇な香りをじっくりと移していきましょう。

3. 強火での焼き上げ

   煙が出るほど熱したフライパンにイカと海老を一気に投入します。身が不透明になり、ぷりっとした弾力が出るまで、2分ほど手早く焼き上げます。

4. 旨味の抽出と蒸し焼き

   ムール貝とミニトマトを加え、白ワインを回し入れます。すぐに蓋をして蒸気を閉じ込め、貝の口が開くまで一気に加熱して旨味を凝縮させます。

5. 仕上げの乳化

   蓋を取り、煮汁が半分くらいになるまで煮詰めます。仕上げにレモン果汁とイタリアンパセリを加え、全体を力強く混ぜ合わせてオイルとソースを乳化させ、具材にたっぷりと絡めます。

シェフのヒント

• イカは火を通しすぎるとゴムのような食感になってしまうので、色が白く変わったらすぐに仕上げるのが、柔らかく仕上げる秘訣です。
• 魚介の旨味を逃さずしっかり焼き付けるには、熱伝導の良いステンレス製や鋳鉄製のフライパンを使うのが理想的です。

保存

出来立てをすぐにお召し上がりください。温め直すと魚介が硬くなり、繊細な食感と風味が損なわれてしまいます。