骨付き牛カルビの澄んだスープ（カルビタン）

箸をそっと添えるだけで、ホロリと骨から外れるほど柔らかく煮込まれた牛肉。その旨味をたっぷりと吸い込んだ大根は、とろけるような食感に。一口飲むごとに体に染み渡る、滋味深く透き通った黄金色のスープです。

• 下準備: 30 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 中級
• Calories: 721
• タンパク質: 50 g
• 炭水化物: 20 g
• 脂質: 49 g

材料

• 1 kg 牛バラ肉 ( 5cm幅の角切り )
• 500 g ム ( 皮を剥き、大きめの角切りにする )
• 1 個 玉ねぎ ( 皮を剥いて丸ごと )
• 6 個 にんにく ( 皮を剥いた丸ごとの粒 )
• 2 大さじ 韓国醤油
• 2 個 わけぎ ( 小口切り )
• 100 g タンミョン オプション ( 水で戻しておく )
• 3 L ミネラルウォーター
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒（粒） ( 挽きたてのもの )
• 1 個 生姜 ( 皮を剥いてスライス )

作り方

1. 肉の下準備（血抜き）

   牛カルビをたっぷりの冷水に1時間以上浸します。途中で2回ほど水を替えることで、血の気が抜けて雑味のない、澄みきったスープに仕上がります。

2. 下茹でとアク抜き

   沸騰したお湯に肉を入れ、5分ほど下茹でします。灰色の灰汁が浮いてきたらお湯を捨て、肉を一切れずつ冷水で丁寧に洗い流して、付着した余分な汚れを取り除きます。

3. じっくり煮込む

   大きめの鍋に肉、大きめに切った大根、丸ごとの玉ねぎ、にんにく、生姜を入れ、3リットルの水を注ぎます。強火にかけて沸騰したら弱火に落とし、肉が箸で簡単にほぐれるまでじっくりと煮込みます。

4. スープの仕上げと味付け

   玉ねぎと生姜を取り出し、大根は一度取り出してスライスしてから鍋に戻します。表面の脂を丁寧に取り除き、醤油、塩、胡椒で味を整えます。琥珀色の透き通った美しさが完成の目安です。

5. 盛り付け

   あらかじめ戻しておいた韓国春雨を加え、スープの中で5分ほど煮込みます。熱々のうちに器に盛り、仕上げに小口切りの長ねぎをたっぷり散らして、爽やかなアクセントを添えれば出来上がりです。

シェフのコツ

• さらに透明感のある上品なスープにしたい場合は、煮込み終わった後に一度キッチンペーパーや細かめのザルでスープを漉すのがおすすめです。
• 時間に余裕がある時は前日に作って冷ましておくと、表面に白く固まった脂を完全に取り除けるため、より洗練されたすっきりとした味わいを楽しめます。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。冷えるとスープがゼリー状に固まるのは、骨からコラーゲンがたっぷり溶け出した良質なスープの証拠です。