骨付き牛カルビの澄んだスープ（カルビタン）

作り方

箸をそっと添えるだけで、ホロリと骨から外れるほど柔らかく煮込まれた牛肉。その旨味をたっぷりと吸い込んだ大根は、とろけるような食感に。一口飲むごとに体に染み渡る、滋味深く透き通った黄金色のスープです。

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   牛カルビをたっぷりの冷水に1時間以上浸します。途中で2回ほど水を替えることで、血の気が抜けて雑味のない、澄みきったスープに仕上がります。

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   沸騰したお湯に肉を入れ、5分ほど下茹でします。灰色の灰汁が浮いてきたらお湯を捨て、肉を一切れずつ冷水で丁寧に洗い流して、付着した余分な汚れを取り除きます。

3. 3

   大きめの鍋に肉、大きめに切った大根、丸ごとの玉ねぎ、にんにく、生姜を入れ、3リットルの水を注ぎます。強火にかけて沸騰したら弱火に落とし、肉が箸で簡単にほぐれるまでじっくりと煮込みます。

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   玉ねぎと生姜を取り出し、大根は一度取り出してスライスしてから鍋に戻します。表面の脂を丁寧に取り除き、醤油、塩、胡椒で味を整えます。琥珀色の透き通った美しさが完成の目安です。

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   あらかじめ戻しておいた韓国春雨を加え、スープの中で5分ほど煮込みます。熱々のうちに器に盛り、仕上げに小口切りの長ねぎをたっぷり散らして、爽やかなアクセントを添えれば出来上がりです。