鳩のフリーク詰め 〜芳醇なスパイスの香り〜

黄金色に焼き上がった香ばしい皮と、しっとりジューシーな赤身肉。ナイフを入れれば、中からはスモーキーなフリーク（青小麦）が顔を出し、ラス・エル・ハヌートとシナモンのエキゾチックな香りが一気に広がります。五感を刺激する至福の一皿をご家庭で。

• 準備: 40 分
• 調理: 50 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 985
• タンパク質: 72 g
• 炭水化物: 28 g
• 脂質: 64 g

材料

• 4 piece 鳩肉 ( 丸ごと、下処理済みのもの )
• 150 g フリーカ ( 水戻ししたもの )
• 1 piece 玉ねぎ ( 細かいみじん切り )
• 100 g 鶏レバー ( 小さなさいの目切り )
• 30 g 有塩バター
• 1 tbsp ラスエルハヌート
• 1 tsp シナモンパウダー
• 10 g イタリアンパセリ ( 粗みじん切り )
• 500 ml ミネラルウォーター
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. フリークの下準備

   フリークをたっぷりの水で洗い、不純物を取り除きます。その後、ボウルに入れたぬるま湯に15分ほど浸しておきましょう。あらかじめ吸水させることで、芯までふっくらと火が通りやすくなります。

2. 詰め物（スタッフィング）を作る

   フライパンに有塩バターを溶かし、みじん切りの玉ねぎを透き通るまで炒めます。細かく刻んだレバーを加えてさっと強火で焼き色をつけたら、水気を切ったフリーク、ラス・エル・ハヌート、シナモンを投入。一粒一粒が脂をまとって艶やかになるまで、香りを引き立てるように炒め合わせます。

3. 鳩の中に詰める

   用意した詰め物を鳩の腹の中に詰めていきます。加熱中にフリークが膨らむため、少し余裕を持たせて詰めるのがコツです。中身がこぼれ出ないよう、開口部を竹串やタコ糸を使って丁寧に閉じましょう。

4. 表面をこんがりと焼き上げる

   厚手の鍋に少量のオイルを熱し、鳩の全面に焼き色をつけます。全体が均一に美しいヘーゼルナッツ色になるまで焼くことで、皮の香ばしさが引き立ち、煮汁に深いコクが生まれます。

5. 弱火でじっくり煮込む

   鳩の高さの半分までミネラルウォーターを注ぎ、蓋をして弱火でコトコト煮込みます。足の付け根を動かしてみて、スッと楽に動き、肉に弾力のある柔らかさが感じられれば最高の状態で仕上がっています。

シェフのヒント

• フリークは加熱するとボリュームが約2倍に増えます。詰めすぎると調理中に皮が破れる原因になるので注意しましょう。
• 煮汁が煮詰まりすぎた場合は、少量の水を足して調整してください。スプーンの背を優しく覆うような、とろみのあるソースの状態をキープするのが理想的です。

保存

煮汁に浸した状態で冷蔵庫に入れ、48時間保存可能です。温め直す際は、肉がパサつかないよう、蓋をして弱火でゆっくりと加熱してください。