春ラムのナヴァラン（仔羊と春野菜の煮込み）

フォークを入れればほろりと崩れるほど柔らかい肩肉に、深く艶やかなコクのあるソースが絡みます。面取りした野菜が、春らしい爽やかさととろけるような食感を添える伝統の一皿です。

• 準備: 45 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 884
• タンパク質: 51 g
• 炭水化物: 30 g
• 脂質: 55 g

材料

• 800 g ラムショルダー ( 大きめの角切りにする )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 400 g にんにく ( 皮を剥き、面取りして乱切りにする )
• 300 g カブ（皮むき） ( 4等分のくし切りにする )
• 200 g グリーンピース ( さやから出す )
• 150 g インゲン豆 ( ヘタを取り除く )
• 2 piece にんにく ( 潰しておく )
• 30 g 小麦粉
• 150 ml 辛口白ワイン
• 500 ml ミネラルウォーター
• 1 tbsp トマトのキャビア
• 30 g 食塩不使用バター ( 冷やしておく )
• 2 tbsp ひまわり油
• 1 piece ブーケガルニ
• 1 pinch フルール・ド・セル
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 1 tbsp 子牛の出汁 ( 粉末タイプ )

手順

1. お肉を焼き固める

   厚手の鍋にオイルを熱し、ラム肉を入れます。強火で全面にこんがりと香ばしい焼き色がつくまで焼き上げます。鍋の底に肉の旨味（シュ）をしっかりと焼き付けるのがポイントです。

2. 小麦粉をまぶしてデグラッセする

   スライスした玉ねぎを加え、小麦粉を振り入れて（サンジェ）肉全体に馴染ませます。白ワインを注ぎ、ヘラで鍋底にこびりついた旨味をこそげ落とすようにして溶かし込みます。

3. 水分と香草で煮込む

   トマトペースト、フォンドヴォー、潰したにんにく、ブーケガルニを加えます。ひたひたになるまで水を注いで一度沸騰させたら、弱火に落として蓋をし、ゆっくりと煮込みます。

4. 野菜に味を含ませる

   45分ほど煮込んだところで、人参とカブを加えます。野菜が肉の旨味たっぷりの煮汁を吸い込み、柔らかくなるまでさらに煮進めていきます。

5. 仕上げのリエ（つなぎ）

   仕上げの10分前にグリーンピースといんげんを加えます。蓋を取り、ソースがスプーンの背を薄く覆う程度になるまで煮詰めましょう。最後に冷たいバターを溶かし入れ、美しい艶を出して完成です。

シェフのヒント

• 肉を焼く際は鍋に詰め込みすぎないこと。肉同士が重なると「焼く」のではなく「蒸される」状態になり、旨味の元となる焼き色がつきません。必要であれば2回に分けて焼きましょう。
• ソースの仕上がりの目安は、スプーンの背をコーティングする程度のとろみ。仕上げに冷たいバターを加えることで、驚くほど深い艶とコクが生まれます。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、少量の水を加えてソースを緩め、蓋をして弱火でじっくり加熱してください。