春ラムのナヴァラン（仔羊と春野菜の煮込み）

作り方

フォークを入れればほろりと崩れるほど柔らかい肩肉に、深く艶やかなコクのあるソースが絡みます。面取りした野菜が、春らしい爽やかさととろけるような食感を添える伝統の一皿です。

1. 1

   厚手の鍋にオイルを熱し、ラム肉を入れます。強火で全面にこんがりと香ばしい焼き色がつくまで焼き上げます。鍋の底に肉の旨味（シュ）をしっかりと焼き付けるのがポイントです。

2. 2

   スライスした玉ねぎを加え、小麦粉を振り入れて（サンジェ）肉全体に馴染ませます。白ワインを注ぎ、ヘラで鍋底にこびりついた旨味をこそげ落とすようにして溶かし込みます。

3. 3

   トマトペースト、フォンドヴォー、潰したにんにく、ブーケガルニを加えます。ひたひたになるまで水を注いで一度沸騰させたら、弱火に落として蓋をし、ゆっくりと煮込みます。

4. 4

   45分ほど煮込んだところで、人参とカブを加えます。野菜が肉の旨味たっぷりの煮汁を吸い込み、柔らかくなるまでさらに煮進めていきます。

5. 5

   仕上げの10分前にグリーンピースといんげんを加えます。蓋を取り、ソースがスプーンの背を薄く覆う程度になるまで煮詰めましょう。最後に冷たいバターを溶かし入れ、美しい艶を出して完成です。