牛肉といんげんのポルトガル風煮込み

じっくり煮込んでホロホロになった牛肉を、トマトと白ワインのコク深いソースで。シャキッとした食感のいんげんがアクセントを添える、ポルトガルの素朴で温かな家庭の味です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 中級
• Calories: 767
• タンパク質: 51 g
• 炭水化物: 25 g
• 脂質: 56 g

材料

• 800 g 肩ロース ( 3cm角に切る )
• 600 g インゲン豆 ( 筋を取る )
• 100 g チョリソー ( 輪切りにする )
• 2 個 玉ねぎ ( みじん切りにする )
• 3 個 にんにく ( みじん切りにする )
• 3 個 丸トマト ( 角切りにする )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 3 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1 小さじ パプリカパウダー
• 2 個 ローリエ
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 1 大さじ トマトペースト

作り方

1. 肉に焼き色をつける

   厚手の鍋（あれば鋳物鍋）にオリーブオイルを熱し、角切りの牛肉を強火で焼き上げます。表面に芳ばしい焼き色がしっかりとついたら、一旦取り出しておきましょう。

2. 香味野菜とチョリソーを炒める

   同じ鍋に残った脂で、みじん切りの玉ねぎと輪切りのチョリソーを炒めます。玉ねぎが透き通ってきたら、にんにくとローリエを加え、パプリカパウダーを振り入れて香りを引き出します。

3. デグラッセして煮込む

   肉を鍋に戻し、トマトペーストを加えて1分ほど炒め合わせます。白ワインを注ぎ、鍋底の旨みをこそげ落とすように混ぜたら、角切りトマトとひたひたの水を加えます。蓋をして、肉が柔らかくなるまで弱火でことこと煮込みましょう。

4. いんげんを加えて仕上げる

   下処理したいんげんをソースに加えます。ここからは蓋を外し、ソースにとろみがつくまで煮詰めましょう。スプーンの背を覆うくらい、艶やかな質感になれば完成です。

シェフのコツ

• いんげんは火を通しすぎないのがポイント。鮮やかな緑色と、程よい歯ごたえを残すことで食感にメリハリが出ます。
• お肉は牛肩ロースなど、適度に脂身やスジのある部位がおすすめ。コラーゲンがソースに溶け出し、リッチでなめらかな仕上がりになります。

保存方法

冷蔵で最大3日間保存可能です。翌日は味がさらに馴染んで、より深みのある味わいを楽しめます。温め直す際は、蓋をして弱火でゆっくりと加熱してください。