とろける牛肉の煮込み クリーミーなポレンタを添えて

フォークがすっと入るほどホロホロに煮込んだ牛肉に、赤ワインの旨味を凝縮させた艶やかなソースを纏わせて。バターとパルメザンチーズで仕上げたなめらかなポレンタが、口いっぱいに豊かなコクと幸福感を運びます。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 120 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1018
• タンパク質: 51 g
• 炭水化物: 72 g
• 脂質: 54 g

材料

• 800 g 牛すね肉 ( 3cm角にカット )
• 250 g トウモロコシ粉 ( ポレンタ用 )
• 1 個 玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 個 にんにく ( 小さな角切り )
• 1 個 セロリ ( 薄切り )
• 250 ml 赤ワイン
• 3 個 丸トマト ( 手で潰しておく )
• 2 大さじ 小麦粉
• 50 g 有塩バター
• 60 g パルメザンチーズ ( すりおろす )
• 2 個 にんにく ( みじん切り )
• 3 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 2 個 タイム ( 枝のまま使用 )
• 2 個 ローリエ
• 1.5 L ミネラルウォーター
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 500 ml 牛だし ( 温めておく )

作り方

1. 肉を香ばしく焼き上げる

   鍋にオリーブオイルを熱し、角切りの牛肉を入れます。表面にしっかりとした焼き色をつけるのがポイント。この「焼き固めた層」が、後で極上の煮込みソースのベースとなります。

2. 香味野菜をソテーする

   玉ねぎ、人参、セロリを加え、玉ねぎが透き通るまでじっくり炒めます。そこに小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなるまで全体を混ぜ合わせながら火を通します。

3. デグラッセと煮込みの準備

   赤ワインを注ぎ、木べらで鍋底の旨味（焼き跡）をこそげ落とすように混ぜます。潰したトマト、ニンニク、タイム、ローリエ、温めた牛だしを加え、肉がひたひたに浸かるよう必要に応じて水を足してください。

4. コトコトと弱火で煮込む

   蓋をして、ごく弱火で煮込みます。ソースがスプーンの背を覆うくらい濃厚に煮詰まり、お肉が驚くほど柔らかくなるまで、時間をかけて旨味を凝縮させます。

5. ポレンタを丁寧に炊く

   塩を加えたお湯を沸騰させ、コーングリッツを少しずつ糸のように垂らしながら加えます。ダマにならないよう常に泡立て器で混ぜ続け、生地が鍋の側面から自然に離れるようになるまで弱火で炊き上げます。

6. 最後の仕上げと盛り付け

   火を止め、バターとパルメザンチーズを加えて力強く混ぜ合わせます。艶やかでなめらかな質感になったら、すぐに温かいお肉とたっぷりのソースを添えて完成です。

シェフのコツ

• お肉は決して急かさないこと。繊維が抵抗なくほぐれるまでじっくり待つのが、最高のご馳走にする秘訣です。
• コーングリッツを加える時は、極細の糸のように少しずつ。これでダマのないシルクのような口当たりになります。

保存方法

煮込みは冷蔵で3日ほど保存可能で、翌日はさらに味が馴染んで美味しくなります。ポレンタが固まった場合は、少量の牛乳や水を加えて温め直すとクリーミーさが復活します。