魚醤（ナンプラー）

輝くような美しい琥珀色の液体。立ち上がる香りは、魚の生臭さとは無縁の深く力強い磯の香り。タイ料理の魂とも言える、圧倒的な旨味と深みをもたらす一滴です。

• 準備: 40 分
• 調理: 0 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 68
• タンパク質: 9 g
• 炭水化物: 1 g
• 脂質: 3 g

材料

• 0.2 kg アンチョビ ( 新鮮な丸ごとのもの )
• 70 g グレーシーソルト ( 粗挽きの天然塩 )
• 20 ml ミネラルウォーター ( 常温 )
• 4 g パームシュガー オプション ( 細かく削ったもの )

手順

1. 魚の下ごしらえ

   カタクチイワシを真水でさっと洗います。身が引き締まり、目が澄んでいる新鮮なものを選んでください。仕上がりの塩分濃度を薄めないよう、洗った後は水気をしっかりと切るのがポイントです。

2. 塩漬けの工程

   大きな容器にイワシと天然塩を入れ、全体をよく混ぜ合わせます。一匹ずつ丁寧に塩をまぶすことで、魚の水分を引き出し、雑菌の繁殖を抑えて健康的な発酵を促します。

3. 瓶詰めと重石

   清潔な保存瓶に魚を詰め、空気を追い出すように拳でギュッと押し込みます。隙間を埋めるようにミネラルウォーターを注ぎ、重石をのせて、魚が常に上がってきた塩水の中に完全に沈んでいる状態を保ちます。

4. 熟成と濾過

   冷暗所で最低6ヶ月間、じっくりと発酵させます。月日とともに液体は濃く、澄んできます。熟成後、ワインのような透明感が出るまで細かい布で濾し、仕上げにパームシュガーを加えて塩味の角を丸く調えれば完成です。

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シェフのヒント

• 「忍耐」こそが最高の調味料です。熟成期間が長いほど、香りは芳醇になり、味わいはまろやかに変化します。
• もしアンモニア臭や不快な腐敗臭がした場合は、発酵に失敗しています。その際は迷わず処分してください。
• 過度な酸化を防ぐため、使用する保存瓶は必ず密閉できるものを選びましょう。

保存

直射日光を避け、常温で数年間保存可能です。