グリーンピースのクリーミーリゾット

スプーンを優しく包み込むようなクリーミーな口当たりに、弾けるようなグリーンピースの食感が鮮やかなアクセント。芳醇なバターのコクと、摘みたてのような野菜のフレッシュなコントラストが、一口ごとに贅沢な余韻を残します。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 中級
• Calories: 909
• タンパク質: 22 g
• 炭水化物: 144 g
• 脂質: 25 g

材料

• 320 g 白米 ( 乾燥した状態 )
• 250 g グリーンピース ( さやから出したもの )
• 1 個 玉ねぎ ( 丁寧なみじん切り )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 1 L ミネラルウォーター ( 熱々に温めたもの )
• 40 g 食塩不使用バター ( 冷やして角切りにしたもの )
• 60 g パルメザンチーズ ( すりおろしたもの )
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 320 g アルボリオ米 ( デンプンを残すため洗わずに使用 )
• 1 L 野菜だし ( 微沸騰の状態を保つ )

作り方

1. 下準備とブイヨンの用意

   玉ねぎを丁寧にみじん切りにします。野菜ブイヨンは別の鍋で温め、調理中はずっと沸騰直前の微沸騰状態（シマリング）を保つようにしてください。

2. お米を炒めて旨味を凝縮させる

   ソテーパンにオリーブオイルを引き、玉ねぎを色づかないよう弱火でしんなりするまで炒めます。そこにアルボリオ米を加え、お米の縁が透き通り、パチパチと軽やかな音がするまで混ぜながら炒め合わせます。

3. デグラッセで香りを引き立てる

   辛口の白ワインを注ぎ入れます。中火で加熱し、水分が完全に吸い込まれるまで煮詰めましょう。アルコールの角が取れ、ワインの芳醇な香りだけがお米に凝縮されていきます。

4. 出汁を少しずつ加え、とろみを出す

   熱いブイヨンをお玉一杯分ずつ加えます。水分が吸い込まれるのを待ってから次の一杯を足すのがポイント。絶えずかき混ぜることでお米のデンプンを引き出し、理想的なとろみを生み出します。

5. グリーンピースの投入

   調理開始から約10分、工程の半分を過ぎたところでグリーンピースを加えます。お米の水分の中で優しく火を通すことで、鮮やかな緑色と程よい歯ごたえをキープします。

6. マンテカーレ（仕上げの乳化）

   火から下ろします。冷たいバターとすりおろしたパルメザンチーズを加え、勢いよくかき混ぜて乳化させます。鍋を揺らした時にリゾットが波打つ「アッ・ロンダ（all'onda）」の状態になれば完成です。

シェフのコツ

• お米は絶対に洗わないでください。リゾットの命であるクリーミーなとろみを出すための大切なデンプンが失われてしまいます。
• 仕上げに加えるバターは、直前まで冷蔵庫でキンキンに冷やしておきましょう。温度差を利用することで、より美しく滑らかな乳化が生まれます。

保存方法

リゾットはお米が水分を吸い続けて食感が損なわれるため、保存には向きません。出来立ての最高の状態をすぐにお召し上がりください。