ギリシャ風リゾット

ひと粒ひと粒に芯がほどよく残る、クリーミーで濃厚な仕上がり。レモンの爽やかな酸味とソテーしたきのこの旨みが、パルメザンのコクを引き立てつつ、後味を軽やかにまとめてくれます。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 中級
• Calories: 605
• タンパク質: 15 g
• 炭水化物: 72 g
• 脂質: 27 g

材料

• 320 g 白米 ( 乾燥した状態のまま )
• 1 個 玉ねぎ ( みじん切り )
• 1 個 にんにく ( みじん切り )
• 250 g マッシュルーム ( スライス )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 40 g 食塩不使用バター ( 冷たく冷やした角切り )
• 50 g パルメザンチーズ ( 細かくすりおろす )
• 0.5 個 レモン ( 絞り汁 )
• 1 個 パセリ ( みじん切り )
• 1 つまみ タイム
• 1 L 野菜だし ( 熱い状態のもの )
• 100 g フェタチーズ ( 細かく崩しておく )

作り方

1. 具材の下準備

   フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎとにんにくを色付かないよう丁寧に炒めます。次にきのこを加え、水分を飛ばしながら焼き色がつくまでじっくりとソテーしましょう。

2. お米を炒める（トースト）

   お米を加え、オイルが全体に行き渡るようしっかり混ぜ合わせます。お米の縁が透き通り、フライパンの中でパチパチという軽快な音が聞こえてくるまで熱を通すのがポイントです。

3. デグラッセと煮込み

   辛口の白ワインを注ぎ、中火で水分を完全に飛ばします。続いて、温かい野菜だしをお玉1杯ずつ加え、お米が水分を吸い切るのを待ってから次の一杯を足す工程を繰り返します。

4. 仕上げの乳化

   お米が柔らかくなりつつも、芯がかすかに残る「アルデンテ」の状態になったら火を止めます。冷えたバター、パルメザンチーズ、崩したフェタチーズ、レモン汁を投入。スプーンにソースがとろりと絡むまで手早く混ぜ合わせて乳化させ、最後にパセリとタイムを散らして完成です。

シェフのコツ

• お米は絶対に洗わないでください。表面のデンプンこそが、リゾット特有のクリーミーさを生む鍵となります。
• 加えるだし汁は必ず沸騰直前の熱い状態を保ちましょう。冷たいと調理温度が下がり、お米に均一に火が通りません。
• 仕上げの「マンテカトゥーラ（練り）」は必ず火を止めてから行います。余熱で仕上げることで、油脂分の分離を防ぎ、滑らかな質感に仕上がります。

保存方法

リゾットはお米が水分を吸って固まってしまうため、作りたてを楽しむのが一番です。もし保存したものを温め直す場合は、少量の水を加えてソースをのばしながら、優しく加熱してください。