ゲルマン風ジビエのパテ

猪肉と鹿肉の力強い野性味を、豚バラ肉の甘美な脂身が包み込む、無骨で贅沢なテリーヌです。琥珀色に輝くジュレを流し込むことで、ジビエの土香る風味に艶やかな仕上げと清涼感を与え、奥深い味わいを一層引き立てます。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 中級
• Calories: 476
• タンパク質: 29 g
• 炭水化物: 11 g
• 脂質: 33 g

材料

• 250 g 猪肉 ( 2cm角切り )
• 150 g 鹿肉 ( 2cm角切り )
• 200 g 豚バラ肉 ( 2cm角切り )
• 1 個 卵
• 75 ml 赤ワイン
• 0.5 個 黄玉ねぎ ( スライス )
• 1 個 にんにく ( 潰す )
• 1 個 タイム
• 1 個 ローリエ
• 0.5 小さじ オールスパイス
• 7.5 g グレーシーソルト
• 0.5 小さじ 黒胡椒パウダー
• 50 ml マデラゼリー ( 溶かしたもの )
• 5 個 ジュニパーベリー ( 粗く砕く )

作り方

1. 肉のマリネ

   猪肉、鹿肉、豚バラ肉をそれぞれ2cm角にカットします。大きめのボウルに入れ、赤ワイン、スライスした玉ねぎ、潰したニンニク、タイム、ローリエ、そして粗く砕いたジュニパーベリーを加えてよく混ぜ合わせます。そのまま冷蔵庫などの冷暗所で12時間休ませ、肉の芯まで芳醇な香りを染み込ませます。

2. 挽き肉の準備と調味

   マリネした肉の水分をよく切り、中挽きのプレートを付けたミンサーに通します。肉の食感を程よく残すのがポイントです。そこに卵、塩、胡椒、オールスパイスを加え、全体に粘りが出て滑らかな状態になるまで、手早く力強く練り合わせます。

3. 湯煎での低温調理

   陶器製のテリーヌ型に、空気を抜くようにタネを隙間なく詰め込みます。バットに型を置き、型の高さの半分まで熱湯を張って（湯煎）、150℃のオーブンへ。脇から透明な脂が浮き出て、中心に刺したナイフの刃先が熱くなっていれば、完璧な火入れのサインです。

4. 仕上げと熟成のひととき

   焼き上がったテリーヌを室温でゆっくり冷まします。溶かしたマデラワインのジュレを、肉の隙間を埋めるように天面に静かに流し込みます。冷蔵庫で48時間じっくりと寝かせることで、味が角が取れてまろやかに馴染み、一体感のある極上のパテへと仕上がります。

シェフのコツ

• 48時間は我慢：カットするのをグッと堪えて48時間待つことで、素材同士が調和し、より深い味わいへと進化します。
• 質感のこだわり：ミンサーは必ず中挽きを使用してください。肉をペースト状にせず、ジビエ本来の力強い食べ応えを残すのが本場のスタイルです。
• 湯煎の温度管理：お湯は決してグラグラと沸騰させず、静かに煮立つ程度を保つのが、パテを乾燥させずしっとりと仕上げる秘訣です。

保存方法

0℃〜4℃の冷蔵庫で、空気に触れないようラップなどでしっかり密閉して保存してください。一度カットした後は、5〜6日以内にお召し上がりいただくのが目安です。