真鱈のフレンチ風煮込み 〜白ワインとバターの香り〜

作り方

真珠のように輝く鱈の身が、ほろりと大ぶりの花びらのようにほどけ、バターで仕上げたなめらかなソースに包まれます。煮詰めた白ワインととろりと甘いリーキの香りが、まるで海辺のランチを思わせる一皿です。

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   リーキは薄い輪切り、人参は小さなさいの目切り、玉ねぎはみじん切りにします。メインの鱈は、約4cm角の大ぶりにカットしてください。身が締まって弾力のある状態を保つのがポイントです。

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   ソテーパンにバターを熱し、玉ねぎ、リーキ、人参を加えます。色を付けないよう弱火でじっくりと炒め、リーキが透き通って甘みが引き出されるまで、汗をかかせるように加熱します。

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   野菜に小麦粉をふり入れ、粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒め合わせます。辛口の白ワインを注ぎ、鍋底の旨味をこそげ落とすように混ぜ（デグラッセ）、フィッシュストックとブーケガルニを加えます。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うくらいの濃度になるまで煮込みます。

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   ふつふつと波打つ程度のソースに、鱈の切り身をそっと並べ入れます。海塩と黒胡椒で味を調えたら、蓋をして5〜7分ほど優しく火を入れます。鱈の中心まで不透明になり、軽く押すと身がほろりと崩れるようになれば出来上がりです。