真鱈のフレンチ風煮込み 〜白ワインとバターの香り〜

真珠のように輝く鱈の身が、ほろりと大ぶりの花びらのようにほどけ、バターで仕上げたなめらかなソースに包まれます。煮詰めた白ワインととろりと甘いリーキの香りが、まるで海辺のランチを思わせる一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 30 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 367
• タンパク質: 42 g
• 炭水化物: 17 g
• 脂質: 11 g

材料

• 800 g タラ ( 大ぶりのぶつ切り )
• 40 g 食塩不使用バター ( 角切り )
• 1 piece 玉ねぎ ( 細かいみじん切り )
• 2 piece リーキ ( 輪切り )
• 2 piece にんにく ( 小さなさいの目切り )
• 2 tbsp 小麦粉
• 200 ml 辛口白ワイン
• 500 ml ミネラルウォーター
• 1 piece ブーケガルニ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 500 ml 魚のフュメ ( 液体、またはお湯で溶いたもの )

手順

1. 下準備

   リーキは薄い輪切り、人参は小さなさいの目切り、玉ねぎはみじん切りにします。メインの鱈は、約4cm角の大ぶりにカットしてください。身が締まって弾力のある状態を保つのがポイントです。

2. 香味野菜を炒める

   ソテーパンにバターを熱し、玉ねぎ、リーキ、人参を加えます。色を付けないよう弱火でじっくりと炒め、リーキが透き通って甘みが引き出されるまで、汗をかかせるように加熱します。

3. とろみ付けとデグラッセ

   野菜に小麦粉をふり入れ、粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒め合わせます。辛口の白ワインを注ぎ、鍋底の旨味をこそげ落とすように混ぜ（デグラッセ）、フィッシュストックとブーケガルニを加えます。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うくらいの濃度になるまで煮込みます。

4. 鱈をポッシェ（煮る）する

   ふつふつと波打つ程度のソースに、鱈の切り身をそっと並べ入れます。海塩と黒胡椒で味を調えたら、蓋をして5〜7分ほど優しく火を入れます。鱈の中心まで不透明になり、軽く押すと身がほろりと崩れるようになれば出来上がりです。

シェフのヒント

• 鱈は決して煮立てすぎないこと。激しい沸騰は、繊細な身をバラバラにしてしまいます。
• ソースが煮詰まりすぎて厚くなりすぎたら、水か白ワインを少量足してなめらかさを調整してください。
• 理想的なソースは、艶やかで木べらの背に跡がしっかりと残るくらいの質感です。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、鱈に火が通り過ぎて硬くならないよう、鍋に入れてごく弱火でゆっくりと加熱してください。