ほうれん草とチーズのファゴッティーニ 〜焦がしバターとセージの香り〜

繊細なパスタ生地の中に、クリーミーなチーズとほうれん草を閉じ込めた小さな巾着仕立て。ナッツのような芳醇な香りの焦がしバターソースが、パスタの表面を艶やかに包み込み、至福の一皿へと仕上げます。

• 準備: 45 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1005
• タンパク質: 44 g
• 炭水化物: 87 g
• 脂質: 51 g

材料

• 400 g 小麦粉 ( ふるったもの )
• 4 piece 卵 ( 全卵 )
• 500 g ほうれん草 ( 加熱して水気をよく絞ったもの )
• 250 g フレッシュチーズ ( 水切りしたもの )
• 100 g パルメザンチーズ ( 細かく削ったもの )
• 80 g 食塩不使用バター ( 角切りにしたもの )
• 12 piece セージ ( フレッシュな葉 )
• 1 pinch ナツメグ ( 削ったもの )
• 2 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 250 g リコッタチーズ ( 水切りしたもの )

手順

1. 生地の準備

   清潔な作業台に小麦粉を盛り、中央にくぼみを作って卵を落とします。フォークで内側の粉を少しずつ崩しながら混ぜ、まとまってきたら手で10分ほど力強く捏ねましょう。生地が滑らかで弾力があり、手に付かなくなれば準備完了。ラップに包んで30分ほど寝かせます。

2. フィリングを作る

   茹でて水気をきつく絞ったほうれん草を細かく刻みます。ボウルに入れ、フレッシュチーズ、リコッタ、削ったパルメザンを加えましょう。塩、胡椒、ナツメグで味を調え、形を整えられるくらいの固さになるまで、均一に混ぜ合わせます。

3. 生地の伸ばしとカット

   麺棒やパスタマシンを使い、向こう側が透けて見えるくらい薄くなるまで生地を伸ばします。これを6cm四方の正方形にカット。生地が乾燥して割れやすくなるのを防ぐため、手早く作業を進めるのがポイントです。

4. 成形

   カットした生地の中央に、フィリングを少量ずつのせます。四隅を中央に寄せ、縁をしっかり指で押さえて小さな巾着（パウチ）のような形に閉じましょう。茹でる時に破裂しないよう、中の空気をしっかり抜きながら密閉するのがコツです。

5. 茹で上げとソースの仕上げ

   塩を加えたたっぷりの熱湯でパスタを茹でます。同時にフライパンでバターとセージを熱し、泡が立ちナッツのような香ばしい香りが漂うまで加熱します。パスタが浮き上がってきたら穴あきスプーンですくい、そのままフライパンへ。焦がしバターが全体に馴染むよう、優しく和えて完成です。

シェフのヒント

• ほうれん草は清潔な布巾で包み、これでもかというくらいまで水気を絞りきってください。水分が残っていると生地がふやけてしまいます。
• 焦がしバター（ブール・ノワゼット）の完成の目安は、パチパチという音が静まり、香ばしいヘーゼルナッツのような香りが漂い始めた瞬間です。
• 捏ねている最中に生地が乾燥しすぎていると感じたら、直接水を足すのではなく、自分の手を少し濡らしてから捏ね直すと、生地を傷めずに水分調整ができます。

保存

茹でる前の状態なら、冷蔵庫で24時間保存可能です。調理後はアルデンテの絶妙な食感を逃さないよう、すぐに召し上がってください。