エストファド・デ・コルデロ（ラム肉のスペイン風煮込み）

フォークで簡単に解けるほど柔らかく煮込まれたラム肉。スモーキーな香りと赤ワインのコクが溶け込んだ、艶やかな深い色のソースが食欲をそそります。じっくりと時間をかけて火を通すことで、肉の旨味と脂がソースに溶け込み、至福の一皿に仕上がります。

• 準備: 25 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 835
• タンパク質: 49 g
• 炭水化物: 22 g
• 脂質: 53 g

材料

• 800 g ラムショルダー ( 4cm角の大きめのぶつ切り )
• 2 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 3 piece にんにく ( 1cm厚の輪切り )
• 1 piece 赤パプリカ ( 1.5cm角の角切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 3 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 tbsp スモークパプリカ
• 2 tbsp 小麦粉
• 250 ml 赤ワイン
• 2 piece ローリエ
• 1 tbsp タイム
• 2 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 500 ml ラムストック

手順

1. 肉に焼き色をつける

   厚手の鋳物鍋などにオリーブオイルを熱します。ラム肉を入れ、全体に深い焼き色がつくまでしっかりと焼き付け、旨味を閉じ込めます。一度肉を取り出し、別皿に取っておきます。

2. 香味野菜を炒める

   同じ鍋に玉ねぎ、人参、赤パプリカを加えます。玉ねぎが透き通るまでじっくり炒めたら、にんにくとスモークパプリカパウダーを加えます。焦がさないよう注意しながら30秒ほど炒め、芳醇な香りを引き出します。

3. 粉をまぶしてデグラッセする

   肉を鍋に戻し、小麦粉を振り入れて全体に馴染ませます。2分ほど炒めて粉っぽさを飛ばしたら、赤ワインを注ぎます。鍋底にこびりついた旨味（焼き色）を木べらで丁寧にこそげ落とすように混ぜ合わせます。

4. 弱火でコトコト煮込む

   ローリエとタイムを加え、材料がひたひたに浸るまで水（またはストック）を注ぎます。蓋をして、ごく弱火でじっくりと煮込みます。仕上げに、ソースに程よいとろみがつき、スプーンの背をコーティングするくらいの濃度になれば完成です。

シェフのヒント

• 決して調理を急がないでください。ラム肉のコラーゲンがゼラチン質に変わり、口の中でとろけるような食感になるには、ゆっくりとした加熱が不可欠です。
• 煮上がり時にソースがさらさらしている場合は、蓋を外して少し火を強め、お好みの濃度になるまで煮詰めて調整してください。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日は具材に味がさらに染み込み、より深みのある味わいを楽しめるので、作り置きにもおすすめです。