キャラウェイ香る、ドイツ伝統の黒パン

ギュッと身の詰まった濃褐色の生地から、香ばしい穀物とキャラウェイの香りがふわりと立ち上ります。外側はパリッと力強い歯応え。噛みしめるほどに、チコリのほのかな苦味が深みを与える、ドイツ伝統の味わいです。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 50 min
• 難易度: 中級
• Calories: 304
• タンパク質: 13 g
• 炭水化物: 49 g
• 脂質: 2 g

材料

• 266.7 g ライ麦粉 T170 ( ふるっておく )
• 66.7 g 小麦粉 ( 中力粉 )
• 233.3 ml ミネラルウォーター ( ぬるま湯にする )
• 13.3 g 生イースト ( 細かく崩しておく )
• 1.3 大さじ 廃糖蜜
• 0.7 大さじ チコリパウダー
• 0.7 大さじ キャラウェイシード
• 6.7 g グレーシーソルト

作り方

1. 粉類の準備

   大きなボウルに、ライ麦粉（T170）、小麦粉、グレイシーソルト、チコリパウダー、キャラウェイシードを入れ、均一に混ぜ合わせます。チコリを加えることで、砂糖を使わずに生地へ深い色を出すことができます。

2. 酵母の下準備

   ぬるま湯のミネラルウォーターに、生イーストとサトウキビモラセスを溶かします。表面に薄い泡の膜が張るまで、数分間そのまま置いておきます。

3. 生地の混合

   混ぜ合わせた粉類に、準備した酵母液を注ぎます。手やスパチュラを使って全体をまとめましょう。ライ麦特有の粘り気と重みがありますが、これが正常な状態です。通常のパンのような強い弾力は必要ありません。

4. 一次・二次発酵

   ボウルに濡れ布巾をかけ、暖かい場所で1時間半ほど寝かせます。その後、短い長方形に成形して油を塗った型に入れ、さらに45分間発酵させます。生地が元の1.5倍ほどに膨らむのが目安です。

5. 焼き上げ

   200℃に予熱したオーブンで焼き上げます。表面がしっかり硬くなり、型の底を叩いたときにコンコンと軽い音がすれば完成です。蒸気を逃がして食感を整えるため、必ず網の上で完全に冷ましてください。

シェフのコツ

• 焼きたてをすぐに切ると断面がねっとりしてしまいます。焼き上がりから最低12時間は置いて、生地を落ち着かせてからスライスするのが美味しく食べる秘訣です。
• より艶やかな焼き上がりにしたい場合は、焼き時間の途中でパンの表面に少し塩水を刷毛で塗ってみてください。

保存方法

清潔な布に包んで保存すれば、乾燥することなく1週間ほど美味しさが長持ちします。