ドイツ風ビーツとにしんのサラダ（ローテ・ベーテ・ザラート）

大地の力強さを感じるビーツと、塩気の効いたにしんが織りなす、ドイツの伝統的な一皿。丁寧に角切りにされた野菜をキレのあるヴィネグレットがまとめ上げ、心地よい食感と酸味と脂の絶妙なバランスを楽しめます。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 50 min
• 難易度: 初級
• Calories: 372
• タンパク質: 14 g
• 炭水化物: 34 g
• 脂質: 18 g

材料

• 600 g ビーツ ( 丸ごと皮付きのまま )
• 400 g ジャガイモ ( メークインなど煮崩れしにくい品種 )
• 200 g ニシン ( にしんのマリネ（フィレ） )
• 1 個 赤玉ねぎ ( 薄切り )
• 1 個 りんご ( 酸味のあるものを角切りで )
• 4 個 甘酢ピクルス ( みじん切り )
• 3 大さじ 菜種油
• 2 大さじ 赤ワインビネガー
• 1 小さじ 粒マスタード
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 0.5 個 ディル ( 細かく刻む )
• 0.5 個 イタリアンパセリ ( 細かく刻む )

作り方

1. 根菜を茹でる

   ビーツとじゃがいもを、たっぷりの塩を加えた冷水から茹で始めます。沸騰したら火を弱め、ナイフがスッと抵抗なく通るまでじっくり火を通しましょう。茹で上がったら湯を切り、手で触れるくらいまで粗熱を取ります。

2. 具材を丁寧にカットする

   野菜がまだ温かいうちに皮をむきます。ビーツ、じゃがいも、にしん、りんごを、1センチ角の綺麗なサイコロ状に揃えて切りましょう。赤玉ねぎは、向こう側が透けて見えるくらい極薄にスライスします。

3. ドレッシングを乳化させる

   大きめのボウルの中で、まず塩を酢によく溶かします。マスタードとこしょうを加え、菜種油を少しずつ注ぎながら泡立て器でよく混ぜ合わせましょう。とろりと乳化して、スプーンの背を覆うくらいになれば完璧です。

4. 仕上げと味の熟成

   すべての具材、刻んだピクルス、ハーブ類をボウルに加えます。じゃがいもを潰さないよう、底から優しく和えてください。冷蔵庫で少し寝かせることで、ビーツの鮮やかな色が全体に馴染み、奥深い味わいに仕上がります。

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シェフのコツ

• ビーツは必ず皮付きのまま茹でてください。そうすることで、あの鮮やかな色と大地の旨みを逃さず閉じ込めることができます。
• 食べる2〜3時間前に作っておくのがおすすめ。素材同士の味が馴染み、一体感が生まれます。
• もし食べる直前にパサつきを感じたら、ビネガーをひと振りしてみてください。にしんの脂の旨みがキリッと引き立ち、味が生き返ります。

保存方法

密閉容器に入れ、冷蔵庫で48時間ほど保存可能です。食感が変わってしまうため、冷凍保存は避けてください。