ソルロンタン（本格牛骨スープ）

じっくり時間をかけて煮込み、コラーゲンを凝縮させた乳白色の濃厚スープ。口の中でとろけるほど柔らかい薄切りの牛肉と、骨の髄から溢れ出す深い旨味、純粋なコクが堪能できる至福の一杯です。

• 準備: 60 分
• 調理: 240 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 835
• タンパク質: 63 g
• 炭水化物: 28 g
• 脂質: 44 g

材料

• 500 g 牛すね肉 ( そのまま（塊のまま） )
• 500 g 牛テール ( ぶつ切り )
• 3 L ミネラルウォーター ( 冷水 )
• 1 piece 玉ねぎ ( 半分に切る )
• 4 piece にんにく ( 皮を剥いた丸ごとの一片 )
• 1 tsp 黒胡椒（粒） ( 粒のまま )
• 100 g ビーフン ( 水戻ししたもの )
• 2 piece わけぎ ( 小口切り )
• 1 pinch グレーシーソルト ( 卓上調整用 )
• 500 g 牛骨髄 ( 適当な大きさにカット )
• 20 g 生姜 ( 皮を剥いてスライス )

手順

1. 下準備（血抜き）

   たっぷりの冷水に牛スネ肉、牛テール、牛骨を入れ、少なくとも1時間以上浸します。水が赤くなったらその都度取り替えましょう。濁りのない真っ白なスープに仕上げるためには、この段階で徹底的に血を抜くことが重要です。

2. 下茹でと洗浄

   鍋に肉と骨を入れ、ひたひたの水を注いで約10分間沸騰させます。一度お湯をすべて捨て、肉、骨、そして鍋自体も丁寧に洗って、表面に浮き出た灰汁や不純物をきれいに取り除きます。

3. じっくりと煮込む

   洗浄した鍋に肉、骨、ミネラルウォーター、玉ねぎ、にんにく、生姜、粒胡椒を入れます。最初は強火で20分ほど勢いよく煮立て、その後弱火に落とします。スープがミルクのように白濁し、お肉がホロリと骨から外れるまで、ゆっくりと時間をかけて煮込みます。

4. 具材の準備

   スープから肉を取り出し、切れ味の良い包丁でごく薄いスライスにします。春雨（ライスヌードル）は、あらかじめぬるま湯に浸して戻しておきましょう。

5. 盛り付け

   器に水気を切った春雨と肉を盛り、熱々のスープをたっぷり注ぎます。仕上げに刻んだ小ねぎをたっぷりと散らして。塩と胡椒は各自、食べる直前にお好みの加減で調整するのが本場流の楽しみ方です。

シェフのヒント

• 煮込みの途中で塩を加えるのは厳禁です。コラーゲンの抽出を妨げ、スープが美しい乳白色になりません。
• 火加減が成功の鍵です。最初にしっかり沸騰させることで脂肪分が乳化し、コクのある白いスープへと仕上がります。
• 時間に余裕があれば、スープを一度冷蔵庫で一晩寝かせてください。表面で固まった脂をきれいに取り除くことができ、より澄んだ上品な味わいになります。

保存

冷蔵庫で約3日間保存可能です。冷えるとゼリー状に固まりますが、これはコラーゲンが豊富な証拠。温めれば元に戻ります。冷凍保存も可能です。