タヒニ・チョレッキ（トルコ風ごまの菓子パン）

香ばしいごまの香りとタヒニを贅沢に練り込んだ、しっとりと糸を引くような食感のブリオッシュ。こんがり黄金色の生地に散らしたカリッとした種子が、中から現れるクリーミーで柔らかな味わいを引き立てます。

• 準備: 165 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 722
• タンパク質: 17 g
• 炭水化物: 85 g
• 脂質: 33 g

材料

• 333.3 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 133.3 ml 全乳 ( 人肌程度に温める )
• 13.3 g 生イースト ( 細かく砕いておく )
• 66.7 g 白砂糖
• 66.7 g 食塩不使用バター ( 室温に戻して柔らかくする )
• 1.3 piece 卵 ( 1個は生地用、もう1個はつや出し用に使用 )
• 100 g タヒニ ( 分離がないようによく混ぜておく )
• 1.3 tbsp ごま
• 0.7 pinch グレーシーソルト
• 0.7 tsp マハレブ ( 粉末状にする )

手順

1. イーストの予備発酵

   人肌程度に温めたミルクに、フレッシュイーストと砂糖ひとつまみを加えます。表面にプクプクと泡が立ち、活性化するまで10分ほど置きます。

2. 生地をこねる

   ボウルに小麦粉、残りの砂糖、塩、マフレブ、卵1個を合わせ、イーストを溶かしたミルクを注ぎます。柔らかく戻したバターを加え、生地が滑らかで弾力が出て、ボウルの端から綺麗に剥がれるまで根気よくこね上げます。

3. 一次発酵

   生地を丸めてボウルに入れ、濡れ布巾をかけます。温かく風の当たらない場所で、大きさが2倍になるまで発酵させます。ふっくらと柔らかく膨らめば準備完了です。

4. 成形とフィリング

   生地を数個のボール状に分割し、それぞれを長方形に薄く伸ばします。その上にタヒニをたっぷりと塗り広げ、端から棒状に巻いていきます。さらに、それを渦巻き状に丸めて形を整えます。

5. 二次発酵と仕上げ

   成形した生地を30分ほど休ませます。焼く直前に、溶いた卵黄を表面に丁寧に塗り、食感のアクセントとしてごまをたっぷりと散らします。

6. オーブンで焼き上げる

   180℃に予熱したオーブンで焼き上げます。表面が深いキツネ色になり、焼きたてのごまの香ばしい香りがキッチンいっぱいに広がったら取り出します。底を軽く叩いて、乾いた音がすれば完璧な焼き上がりです。

シェフのヒント

• ミルクの温度には細心の注意を。40℃を超えるとイースト菌が死滅してしまい、膨らまなくなります。
• タヒニは瓶の中で油分が分離しやすいため、使う前に底からしっかりと混ぜ合わせてください。
• 糸を引くような極上の食感を目指すなら、生地がボウルにバチンと当たるくらいの勢いで、時間をかけてしっかりこねるのがコツです。

保存

密閉容器に入れて常温で3日間保存可能です。食べる直前にオーブンやトースターで数秒温めると、焼きたてのふんわりとした柔らかさが蘇ります。