ラム肉のムルジア 〜レーズンとアーモンドを添えて〜

数時間かけてじっくりと煮込まれたラム肉が、フォークを当てるだけでほろりと崩れる…そんな至福のひと皿です。モロッコのミックススパイス「ラス・エル・ハヌート」の芳醇な香りに、レーズンの凝縮された甘み、そしてカリッとした揚げアーモンドの食感が重なり合い、艶やかで濃厚なソースがすべてを包み込みます。

• 準備: 30 分
• 調理: 150 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1354
• タンパク質: 61 g
• 炭水化物: 52 g
• 脂質: 94 g

材料

• 500 g ラムネック ( 大きめの角切りにする )
• 500 g ラムショルダー ( 大きめの角切りにする )
• 2 piece 玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 3 piece にんにく ( みじん切りにする )
• 2 tbsp ギー
• 2 tbsp ラスエルハヌート
• 1 tsp 生姜パウダー
• 1 pinch サフラン
• 1 piece シナモンスティック
• 150 g レーズン ( 水に浸して戻しておく )
• 3 tbsp 蜂蜜
• 100 g 皮付きアーモンド ( 湯通しして皮を剥いておく )
• 100 ml ピーナッツオイル ( アーモンドを揚げる際に使用 )
• 600 ml ミネラルウォーター
• 1 pinch グレーシーソルト

手順

1. 肉に下味をつける

   大きめのボウルにラス・エル・ハヌート、生姜、サフラン、そして少量の水を入れます。ラム肉を加え、スパイスの香りがしっかりと肉に染み込むよう、全体に丁寧に揉み込んでそのまま休ませます。

2. 焼き色をつけて煮込み始める

   厚手の鍋にギーを熱し、薄切りにした玉ねぎを透き通るまで炒めます。そこに肉を入れ、全面に美味しそうな焼き色がつくまで焼き固めたら、にんにくとシナモンスティックを加えます。

3. 弱火でじっくり煮込む

   肉がひたひたに浸かる程度の軟水を注ぎます。蓋をして、極弱火でコトコトと煮込んでいきましょう。肉が骨から自然と外れるほど柔らかくなれば準備完了です。

4. 蜂蜜とレーズンで煮詰める

   レーズンと蜂蜜を加え、ここからは蓋をせずに煮詰めていきます。時々ソースを肉に回しかけながら、水分を飛ばしてください。ソースがスプーンの背にまとわりつくほど、濃密で艶やかな飴色になれば完成です。

5. アーモンドの準備

   少量のピーナッツオイルを熱し、アーモンドをきつね色になるまで揚げ焼きにします。全体が香ばしくカリッと仕上がったら、キッチンペーパーに上げて油を切ります。

シェフのヒント

• 煮詰める工程を急がないこと。蜂蜜とレーズンの糖分がゆっくりとキャラメル化することで、ソースに奥深いコクが生まれます。
• もしソースに濃度が出にくい場合は、一度肉を取り出してからソースだけを強めの火で煮詰め、理想のシロップ状にしてから肉を戻してください。
• 首肉（コリエ）と肩肉（エポール）を混ぜて使うのがおすすめ。脂の旨味と肉の食感のバランスが最高になります。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日以降はさらに味が馴染んで美味しくなります。召し上がる際は、少量の水を足して鍋でゆっくりと温め直してください。