ラム肉のカスエラ

じっくりと時間をかけて煮込み、口の中でとろけるほど柔らかく仕上げた極上の煮込み料理です。スモークパプリカの芳醇な香りと白ワインのコクが溶け込んだ濃厚なソースが、ホロホロと解れる肉に絡み合います。

• 準備: 25 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 925
• タンパク質: 63 g
• 炭水化物: 21 g
• 脂質: 58 g

材料

• 800 g ラムショルダー ( 大きめの角切り )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( スライス )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 1 piece 赤パプリカ ( 細切り )
• 2 piece 丸トマト ( 潰しておく )
• 3 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 200 ml 辛口白ワイン
• 2 tbsp 小麦粉
• 1 tsp スモークパプリカ
• 2 piece タイム ( 生の枝 )
• 1 piece ローリエ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 500 ml ラムストック

手順

1. 肉に焼き色をつける

   厚手の鍋（鋳物鍋など）にオリーブオイルを熱します。ラム肉を入れ、表面にこんがりと香ばしい焼き色がつくまで全面を焼き固めたら、一度取り出しておきます。

2. 香味野菜を炒める

   同じ鍋に残った脂で、玉ねぎ、にんにく、赤パプリカを炒めます。野菜がしんなりと柔らかくなり、鍋底に付いた旨みが溶け出してくるまでじっくり火を通します。

3. 粉を振り、スパイスを加える

   肉を鍋に戻し、小麦粉を振り入れて全体に粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせます。スモークパプリカを加え、香りを立たせるために1分ほど軽く炒めます。

4. デグラッセして煮込む

   辛口の白ワインを注ぎ、木べらで鍋底の旨みをこそげ落とすように混ぜます。潰したトマト、タイム、ローリエを加え、ラムストックをひたひたになるまで注ぎます。

5. コトコトと煮上げる

   蓋をして、ごく弱火で煮込みます。ソースに艶が出て、ラム肉がナイフを入れずともスッと切れるほど柔らかくなれば、最高の一皿の完成です。

シェフのヒント

• 肉を焼くときは、何度も動かさずにじっくり待つのがコツ。表面をしっかり焼き固めることで、肉の旨みを閉じ込め、ソースに深いコクを与えます。
• 仕上げにソースが煮詰まりすぎた場合は、少量の熱湯を加えて調整してください。スプーンの背をコーティングするくらいの濃度が理想的です。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、肉が乾燥しないよう必ず蓋をして、弱火でゆっくりと加熱してください。