本場ケベックの伝統的プティン

黄金色に輝くカリカリのフライドポテトに、濃厚なグレイビーソースをたっぷり。チーズカーズが口の中で「キュッ」と鳴るあの独特の食感は、一度食べたら忘れられません。キッチンに広がる芳醇な出汁と揚げたてポテトの香りが、食欲を刺激します。

• 準備: 20 分
• 調理: 30 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1100
• タンパク質: 25 g
• 炭水化物: 59 g
• 脂質: 84 g

材料

• 1 kg ジャガイモ ( 皮を剥き、棒状にカット )
• 40 g 食塩不使用バター ( ルー（とろみ付け）用 )
• 40 g 小麦粉 ( ソースのつなぎとして )
• 1000 ml ピーナッツオイル ( 揚げ油として使用 )
• 1 tbsp 赤ワインビネガー ( ソースの味を締めるために )
• 1 pinch グレーシーソルト ( 仕上げの調味用 )
• 1 pinch 黒胡椒パウダー ( ソースのスパイスとして )
• 500 g チーズカード ( 新鮮なものを室温で用意 )
• 600 ml 牛だし ( 温めておく )

手順

1. ジャガイモの下準備

   ジャガイモの皮を剥き、1cm角の棒状にカットします。水にさらして余分なデンプンを抜き、清潔な布巾やキッチンペーパーで水分を完全に拭き取ってください。

2. 一度目の揚げ（低温調理）

   揚げ油を150℃に熱し、5〜7分ほど揚げます。色をつけすぎず、中までホクホクと柔らかくなればOK。一度バットに引き上げ、休ませます。

3. 濃厚グレイビーソース作り

   小鍋でバターを溶かし、小麦粉を加えてヘーゼルナッツ色（きつね色）になるまで炒めてルーを作ります。ビーフブイヨンを少しずつ加えて混ぜ、酢と胡椒を投入。スプーンの背を覆うくらいのとろみが出るまで煮詰めます。

4. 二度揚げでカリッと仕上げる

   油の温度を190℃まで上げ、2〜3分一気に揚げます。表面が黄金色でカリカリの食感になったらすぐに引き上げ、熱いうちに塩を振ります。

5. 仕上げの盛り付け

   ボウルに熱々のポテトを盛り、冷たいままのチーズカーズを散らします。その上から沸騰直前の熱いグレイビーソースを回しかけ、余熱でチーズを絶妙に柔らかくすれば完成です。

シェフのヒント

• 塩を振るのは必ず二度揚げの後に。揚げる前に塩をすると、ポテトの水分が出てしまい、カリッと仕上がりません。
• チーズはオーブンなどで溶かさず、室温か冷たいものを使ってください。熱々のグレイビーソースの余熱で「少し柔らかくなる」程度が、本場の食感を楽しむコツです。

保存

プティンは出来立てが一番のご馳走です。時間が経つとポテトがソースを吸ってカリカリ感が失われ、チーズの食感も変わってしまうため、保存には向きません。