伝統のポットロースト

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込んだ牛肉に、旨味が凝縮された濃厚なグレービーソースを纏わせて。肉の旨味と赤ワインのコクをたっぷり吸い込んだ、とろとろの人参も絶品です。

• 準備: 20 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 860
• タンパク質: 63 g
• 炭水化物: 16 g
• 脂質: 68 g

材料

• 1.2 kg 肩ロース ( 塊のまま )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 4等分 )
• 4 piece にんにく ( 大きめの乱切り )
• 2 piece セロリ ( スライス )
• 3 piece にんにく ( 包丁の腹で潰す )
• 200 ml 赤ワイン
• 20 g 小麦粉
• 2 tbsp ひまわり油
• 30 g 食塩不使用バター
• 3 piece タイム ( 枝のまま )
• 2 piece ローリエ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 500 ml 牛だし ( 温めておく )

手順

1. 肉の表面を焼き固める

   鋳物鍋にひまわり油を熱します。塩胡椒をした牛肩ロースの塊肉を入れ、強火で全面にこんがりと深い焼き色がつくまで焼きつけ、旨味を閉じ込めます。一度取り出しておきましょう。

2. 香味野菜を炒める

   同じ鍋にバターを足し、玉ねぎ、人参、セロリを炒めます。野菜が色づき始め、鍋底に肉の旨味（焼きカス）が少しこびりつくくらいまで、じっくりと火を通すのがポイントです。

3. 粉を振り、デグラッセする

   野菜の上から小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒め合わせます。次に赤ワインを注ぎ、ヘラで鍋底の旨味をこそげ落とすようにして煮汁に溶かし込みます。

4. じっくりと蒸し煮にする

   肉を鍋に戻し、にんにく、タイム、ローリエを加えたら、牛肉のストックを肉の高さの半分まで注ぎます。蓋をして極弱火でコトコト煮込むか、150℃のオーブンに入れ、肉が抵抗なくホロリとほぐれるまでじっくり時間をかけて火を通します。

シェフのヒント

• 最初の焼き入れを急がないこと。この香ばしい焼き色が、ソースに奥深いコクと食欲をそそる琥珀色を与えてくれます。
• 仕上げにソースがさらさらすぎる場合は、一度肉を取り出してから強火で煮詰めましょう。スプーンの背を薄く覆うくらいの濃度になれば完璧です。

保存

グレービーソースに浸した状態で、冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日、ゆっくりと温め直すことで、味がより一層馴染んで深みが増します。